🧀 Pélardon

Il Pélardon è un piccolo formaggio caprino a pasta molle a Denominazione di Origine Protetta (DOP) delle Cevenne e della Linguadoca. Si fa con latte di capra crudo e intero, non standardizzato in grasso né in proteine. A 11 giorni è un cilindro di oltre 60 g con crosta sottile sotto una muffa giallo pallido, bianca o blu. ⁴

Da dove viene. La zona comprende le valli delle Cevenne, la gariga calcarea di Gard ed Hérault, le alte valli di Lergue, Orb e Jaur, il versante sud della Montagne Noire e le Hautes Corbières. Le estati sono calde e secche, e le piogge cadono in primavera e autunno. ⁴ Nel 2011 sono stati aggiunti i comuni di Altier, Calvisson, Cambon-et-Salvergues e Vissec. ³⁴

Capre e vegetazione. Le capre vivono all'aperto: almeno 210 giorni di pascolo l'anno sotto gli 800 m e 180 sopra, con almeno 2.000 m² di pascolo per capra. ⁴ Brucano erba e foglie in querceti, castagneti, pinete e macchia, su 59.000 ettari di pascoli boscati. Le capre impediscono alla gariga di chiudersi, e l'allevamento si unisce spesso a castagne o piccoli frutti. ⁴

Come si fa. Al latte si aggiunge un innesto di siero della lavorazione precedente. I fermenti commerciali sono ammessi solo a inizio lattazione o dopo un'interruzione. ⁴ Il latte coagula almeno 18 ore, la cagliata non si taglia e si mette negli stampi col mestolo. Durante asciugatura e stagionatura le forme si girano almeno ogni due giorni. ⁴⁹ È vietato concentrare il latte, congelare cagliata o formaggi e conservarli in atmosfera modificata. ⁴

Aspetto e sapore. Misura 60–70 mm di diametro e 22–27 mm di altezza, con almeno 40 g di sostanza secca su 100 g e 45 g di grasso su 100 g di secco. La pasta è bianco avorio e liscia al taglio, e diventa friabile con lunga stagionatura. ⁴ Il sapore cambia con stagione e pascolo: note vegetali, animali e lattiche, spesso di nocciola. Con l'età la crosta scurisce e il gusto si fa più deciso. ⁶

Storia e nome. Il disciplinare vede l'origine più probabile del nome nel «péraldou», formaggio citato da Plinio, e collega la parola a pèbre, pepe, per il gusto deciso. ⁴ Nel 1756 l'abate Boissier de Sauvages descrisse il péraldou come un piccolo formaggio tondo e piatto delle Cevenne. Le varianti del nome erano molte, ma dalla fine dell'Ottocento tutti dicono pélardon. ⁷ A lungo si mangiò soprattutto in famiglia; si fece conoscere negli anni Sessanta, quando l'allevamento caprino divenne professionale. ⁷

La strada verso la DOP. Nel 1988 i produttori crearono un marchio e nel 1993 un'associazione per difendere il Pélardon. Il decreto AOC uscì il 25 agosto 2000 e l'UE registrò il nome nel 2001. ¹²⁸ Nel 2011 le regole furono ampliate per zona, divieti di additivi e menzione «fattoriale». ³⁴

Quanto se ne produce. Secondo i dati chiave CNAOL/INAO, nel 2024 sono state vendute 254 t di Pélardon, di cui 152 t fattoriali. È quanto nel 2023 e il 21 % in più del 2014. ⁵ Nel 2020 c'erano 66 produttori di latte, 51 casari fattoriali, 2 caseifici e 1 affinatore. ⁶

Pélardon o Picodon? Sono entrambi piccoli formaggi caprini francesi, ma ciascuno ha la propria DOP e il proprio disciplinare. Il Pélardon viene dalle Cevenne e dal Linguadoca, si fa solo con latte intero crudo di capra e la cagliata non si taglia, ma si porziona con un mestolo negli stampi dopo almeno 18 ore di coagulazione. È un piccolo cilindro di 60–70 mm, stagionato almeno 11 giorni, con crosta sottile sotto muffa giallo pallido, bianca o azzurra. La pasta è bianco avorio e liscia, friabile con una lunga stagionatura, e il sapore si fa più deciso con l'età.

Cerchi il nome «Pélardon», la dicitura «Appellation d'Origine Protégée» e il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta); il nome deve avere lettere alte almeno due terzi delle più grandi dell'etichetta, e il formaggio di fattoria riporta «fromage fermier». Un piccolo cilindro con crosta sottile e muffa vellutata è normale, e il formaggio è sempre di latte crudo. Lo si trova al banco formaggi del supermercato, dal formaggiaio o in una gastronomia.

Perché ti riguarda. L'etichetta riporta il nome in lettere alte almeno due terzi delle più grandi, la dicitura «Appellation d'Origine Protégée» e il logo DOP, e il formaggio di fattoria la scritta «fromage fermier». ⁴ Il Pélardon è sempre a latte crudo e stagiona almeno 11 giorni. ⁴⁹ La maggior parte si fa in fattoria, quindi ogni produttore ha un gusto un po' diverso. ⁵⁶