🧀 Pélardon

O Pélardon é um pequeno queijo mole de cabra com Denominação de Origem Protegida (DOP) das Cevenas e do Languedoc. É feito com leite de cabra cru e inteiro, não normalizado em gordura nem em proteína. Aos 11 dias é um cilindro com mais de 60 g e casca fina sob bolor amarelo-pálido, branco ou azul. ⁴

De onde vem. A zona abrange os vales das Cevenas, a garrigue calcária do Gard e do Hérault, os altos vales do Lergue, do Orb e do Jaur, a encosta sul da Montagne Noire e as Hautes Corbières. Os verões são quentes e secos, e chove na primavera e no outono. ⁴ Em 2011 foram juntados os municípios de Altier, Calvisson, Cambon-et-Salvergues e Vissec. ³⁴

Cabras e vegetação. As cabras vivem ao ar livre: pelo menos 210 dias de pastagem por ano abaixo dos 800 m e 180 acima, com pelo menos 2.000 m² de pasto por cabra. ⁴ Comem erva e folhas em carvalhais, soutos, pinhais e mato, em 59.000 hectares de pastagem arborizada. As cabras impedem a garrigue de fechar, e a criação junta-se muitas vezes à castanha ou aos frutos vermelhos. ⁴

Como se faz. Junta-se ao leite um fermento de soro da produção anterior. Fermentos comerciais só são permitidos no início da lactação ou após uma interrupção. ⁴ O leite coalha pelo menos 18 horas, a coalhada não é cortada e enforma-se à concha. Durante a secagem e a cura os queijos são virados pelo menos a cada dois dias. ⁴⁹ É proibido concentrar o leite, congelar coalhada ou queijo e guardá-los em atmosfera modificada. ⁴

Aspeto e sabor. Tem 60–70 mm de diâmetro e 22–27 mm de altura, com pelo menos 40 g de matéria seca por 100 g e 45 g de gordura por 100 g de extrato seco. A pasta é branco-marfim e lisa ao corte, e fica quebradiça com uma cura longa. ⁴ O sabor muda com a estação e o pasto: notas vegetais, animais e lácteas, muitas vezes de avelã. Com a idade a casca escurece e o sabor fica mais intenso. ⁶

História e nome. O caderno de especificações vê a origem mais provável do nome no «péraldou», queijo citado por Plínio, e liga a palavra a pèbre, pimenta, pelo sabor forte. ⁴ Em 1756 o abade Boissier de Sauvages descreveu o péraldou como um queijo pequeno, redondo e chato das Cevenas. Havia várias formas do nome, mas desde o fim do século XIX todos dizem pélardon. ⁷ Durante muito tempo comeu-se sobretudo em casa; tornou-se conhecido nos anos 1960, quando a criação de cabras se profissionalizou. ⁷

O caminho para a DOP. Em 1988 os produtores criaram uma marca e em 1993 uma associação para defender o Pélardon. O decreto AOC saiu a 25 de agosto de 2000 e a UE registou o nome em 2001. ¹²⁸ Em 2011 as regras foram alargadas à zona, às proibições de aditivos e à menção «de quinta». ³⁴

Quanto se produz. Segundo os números-chave CNAOL/INAO, em 2024 venderam-se 254 t de Pélardon, 152 t delas de quinta. É o mesmo que em 2023 e mais 21 % do que em 2014. ⁵ Em 2020 havia 66 produtores de leite, 51 queijeiros de quinta, 2 queijarias e 1 afinador. ⁶

Pélardon ou picodon? São ambos pequenos queijos de cabra franceses, mas cada um tem a sua DOP e o seu caderno de especificações. O Pélardon vem das Cevenas e do Languedoc, faz-se só com leite cru inteiro de cabra e a coalhada não é cortada, mas distribuída com uma concha nos moldes após pelo menos 18 horas de coagulação. É um pequeno cilindro de 60–70 mm, curado pelo menos 11 dias, com casca fina sob bolor amarelo pálido, branco ou azul. A pasta é branco-marfim e lisa, quebradiça após cura longa, e o sabor torna-se mais forte com a idade.

Procure o nome «Pélardon», a menção «Appellation d'Origine Protégée» e o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida); o nome deve ter letras com pelo menos dois terços do tamanho das maiores do rótulo, e o queijo de quinta indica «fromage fermier». Um pequeno cilindro com casca fina e bolor aveludado é normal, e o queijo é sempre de leite cru. Encontra-se na secção de queijos do supermercado, numa queijaria ou numa charcutaria ou loja gourmet.

Porque lhe interessa. O rótulo tem o nome em letras com pelo menos dois terços das maiores, a menção «Appellation d'Origine Protégée» e o logótipo DOP, e o queijo de quinta diz «fromage fermier». ⁴ O Pélardon é sempre de leite cru e cura pelo menos 11 dias. ⁴⁹ Quase todo é feito em quintas, por isso cada produtor tem um sabor um pouco diferente. ⁵⁶