🧑 Ser humano

Homo sapiens es la especie de mamíferos a la que pertenecemos. Como todos los mamíferos, los seres humanos alimentan a sus bebés con leche de las glándulas mamarias. Lo peculiar es que ordeñamos a otros animales —vacas, búfalas, cabras, ovejas, camellas, yeguas— y transformamos su leche en queso, mantequilla, kéfir y cientos de productos más.

La ganadería lechera es antigua. Las huellas directas de leche más antiguas son restos de grasa en vasijas de barro de Oriente Próximo y el sureste de Europa del VII milenio a. C.; allí vacas, ovejas y cabras se domesticaron aún antes, en el VIII milenio a. C. En Europa la leche se usa ampliamente desde el Neolítico: en la cerámica de más de 550 yacimientos se han hallado unos 7000 restos de grasas animales.

Para digerir el azúcar de la leche, la lactosa, hace falta la enzima lactasa. En la mayoría de la gente, su actividad baja tras la lactancia: según la Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU., cerca del 65 % de las personas digiere peor la lactosa, y entre quienes tienen ascendencia del norte de Europa, solo un 5 % aproximadamente. Conservar la lactasa toda la vida se denomina persistencia de la lactasa. Es uno de los rasgos más favorecidos por la selección natural en los últimos 10 000 años, pero los primeros europeos del Neolítico casi no la tenían: solo se extendió de forma notable en la Edad del Bronce y después.

Por qué te importa. Digerir peor la lactosa no te prohíbe la leche. Según la EFSA, la mayoría de esas personas toleran hasta 12 g de lactosa de una vez sin síntomas o con síntomas leves: más o menos un vaso de leche. El queso y el yogur suelen sentar mejor, porque al fermentar pierden buena parte de la lactosa. Y los bebés no deben tomar leche de vaca como bebida principal antes del año (NHS).