🧀 Queso fresco

Queso fresco („frischer Käse“) ist ein weicher weißer Käse ohne Reifung, verbreitet in Mexiko sowie in Mittel- und Südamerika. Die mexikanische Hygienenorm NOM-243-SSA1-2010 zählt Frischkäse zu den Produkten mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, ohne Rinde oder mit sehr dünner Rinde. Die Milch dafür muss wärmebehandelt sein; eine Ausnahme ist nur mit einem strengen System zur Gefahrenkontrolle (HACCP) möglich.

Der Käse ist gleich nach dem Dicklegen und Abtropfen fertig, daher ist er feucht, leicht salzig und krümelig. In Peru ist Queso fresco laut FAO der bekannteste und beliebteste Käse, der meist in traditionelle Gerichte kommt. Laut USDA enthalten 100 g etwa 299 kcal, 18 g Eiweiß, 24 g Fett und 566 mg Calcium. Beim Erhitzen wird er weich, zerläuft aber kaum, deshalb streut man ihn zerbröselt über heiße Gerichte oder überbäckt ihn.

Wegen der hohen Feuchtigkeit und geringen Säure können sich in solchem Käse Listerien vermehren. Die Norm NOM-243 verlangt, dass 25 g Käse weder Listerien noch Salmonellen enthalten und auf dem Etikett „gekühlt aufbewahren“ steht. In den USA erfasste ein Listeriose-Ausbruch, der mit Queso fresco und Cotija eines Herstellers zusammenhing, 26 Menschen in 11 Bundesstaaten; zwei starben, und 2024 wurden die Produkte zurückgerufen. Von 1998 bis 2014 wurden dort 17 Ausbrüche mit Weichkäse in Verbindung gebracht, 11 davon mit Käse lateinamerikanischer Art.

Queso fresco oder Feta? Feta ist ein gereifter Käse aus Schafmilch in Salzlake; Queso fresco ist ungereift, gleich nach dem Gerinnen und Abtropfen fertig, häufiger aus Kuhmilch, weicher und weniger salzig. Queso fresco oder gereifter Käse? Wegen der hohen Feuchtigkeit und der geringen Säure können sich in Queso fresco Listerien vermehren, deshalb gehört er in den Kühlschrank. Der mexikanische Standard NOM-243 verlangt, dass 25 g weder Listerien noch Salmonellen enthalten und dass das Etikett auf Kühlung hinweist. Beim Erhitzen wird er weich, läuft aber kaum.

Achten Sie auf die Bezeichnung «Queso fresco» bei einem weißen, weichen Käse ohne Rinde oder mit sehr dünner, auf «pasteurisiert» (aus pasteurisierter Milch) und auf einen Hinweis zur Kühlung, wie ihn der mexikanische Standard NOM-243 vorschreibt. Im Kühlschrank bleibt er in geschlossener Verpackung. Zu finden ist er im lateinamerikanischen Laden und teils an der Käsetheke oder im Kühlregal größerer Supermärkte.

Warum das für Sie wichtig ist. Wählen Sie Käse aus pasteurisierter Milch und bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf. Doch selbst pasteurisierter Queso fresco kann nach der Behandlung verunreinigt werden, deshalb rät die CDC Schwangeren, ihn nur auf 74 °C bzw. bis zum Dampfen erhitzt zu essen, etwa im Auflauf oder in einer Enchilada. Bei Schwangeren ist das Listerioserisiko zehnmal höher.