🧀 Queso fresco

O queso fresco («queijo fresco») é um queijo branco e mole, sem cura, comum no México e na América Central e do Sul. A norma sanitária mexicana NOM-243-SSA1-2010 classifica os queijos frescos como produtos de humidade elevada, sem casca ou com uma casca muito fina. O leite para estes queijos tem de passar por tratamento térmico; a exceção só é possível com um rigoroso sistema de controlo de perigos (HACCP).

O queijo fica pronto logo depois de coalhar e escorrer, por isso é húmido, ligeiramente salgado e esfarelado. No Peru, segundo a FAO, o queso fresco é o queijo mais conhecido e popular, usado sobretudo em pratos tradicionais. Segundo o USDA, 100 g têm cerca de 299 kcal, 18 g de proteína, 24 g de gordura e 566 mg de cálcio. Ao aquecer, amolece mas quase não escorre, por isso esfarela-se sobre pratos quentes ou vai ao forno.

Com muita humidade e pouca acidez, a listéria pode multiplicar-se neste queijo. A NOM-243 exige que em 25 g de queijo não haja listéria nem salmonela e que o rótulo diga «conservar no frigorífico». Nos EUA, um surto de listeriose ligado ao queso fresco e ao cotija de um mesmo produtor atingiu 26 pessoas em 11 estados; duas morreram e, em 2024, os produtos foram retirados do mercado. Entre 1998 e 2014, foram ali associados a queijos moles 17 surtos, 11 deles a queijos de tipo latino-americano.

Queso fresco ou feta? A feta é um queijo curado em salmoura de leite de ovelha; o queso fresco não é curado, fica pronto logo depois de coalhar e escorrer, mais vezes de leite de vaca, húmido, ligeiramente salgado e esfarelado. Queso fresco ou queijo curado? Pela humidade alta e pela acidez baixa, a Listeria pode crescer, por isso guarda-se no frio. A norma mexicana NOM-243 exige que 25 g não tenham Listeria nem Salmonella e que o rótulo indique manter refrigerado. Com calor amolece, mas quase não derrete.

Procure o nome «queso fresco» num queijo branco mole sem côdea ou com côdea finíssima, a menção «de leite pasteurizado» e a indicação de o manter refrigerado, como exige a norma mexicana NOM-243. No frigorífico, fica na embalagem fechada. Vende-se em lojas de produtos latino-americanos e, por vezes, na secção de queijos ou frescos dos grandes supermercados.

Porque é importante para si. Escolha queijo de leite pasteurizado e mantenha-o no frigorífico. Mas mesmo o queso fresco pasteurizado pode contaminar-se depois do tratamento, por isso o CDC aconselha as grávidas a comê-lo apenas aquecido a 74 °C — até largar vapor, por exemplo num gratinado ou numa enchilada. Nas grávidas, o risco de listeriose é dez vezes maior.