🪭 Rushan

El rushan (乳扇, «abanico de leche») es un queso seco de leche de vaca en láminas finas, comida tradicional del pueblo bai de la provincia de Yunnan, en el suroeste de China, sobre todo de la prefectura de Dali. Los bai lo elaboran desde hace siglos, y es uno de los cinco quesos tradicionales chinos de cuajada ácida. ¹²⁶

Dónde se elabora. La mayoría de los bai vive en la prefectura de Dali, alrededor del lago Erhai. Las vacas lecheras pastan en los prados más húmedos de Dengchuan y Eryuan, y el rushan se hace en Eryuan, Dengchuan, Xizhou y otros lugares. ⁶ Los estudios tomaron muestras de queso de los distritos de Weishan, Eryuan y Jianchuan; las vacas locales de Dengchuan dan una leche rica en grasa y proteína. ¹

Desde cuándo. Hay pocos registros escritos. Los anales de Dengchuan dicen que el rushan ya se hacía en la dinastía Ming, y una lista de productos locales de 1641 nombra el queso con una palabra que significa «hilo de leche». Según los anales, una familia con cuatro vacas podía hacer 200 láminas al día, más o menos como hoy. Una leyenda del reino de Nanzhao cuenta que un jornalero echó por error leche fresca en leche agria caliente y vio cómo cuajaba. ⁶

Cómo se cuaja la leche. No se añade cuajo ni fermentos: la leche la cuaja un ácido. Suele ser suero agrio de la tanda anterior, vinagre casero o leche agria; en un estudio fue una decocción de membrillero chino (Chaenomeles sinensis). La mezcla se calienta a unos 70 °C y se remueve con palillos hasta que se forma la cuajada. El resto lo hacen los microbios de la leche, el aire, los utensilios y las manos. ¹³⁶

Estirado y secado. La cuajada tibia se amasa a mano, se estira y se enrolla en un bastidor de dos cañas de bambú de unos 2,5 m, separadas 10 cm. En los pueblos las láminas se secan cerca de un día en un porche cubierto; en un estudio se secaron un día al aire libre y dos días más bajo techo. ¹⁶ Las láminas terminadas miden 30–40 cm de largo y 7–10 cm de ancho, son amarillo crema, brillantes, duras pero flexibles, y se venden apiladas por parejas. ⁶

Microbios y suero. La misma leche y el mismo método dieron bacterias distintas en cada distrito: las bacterias lácticas de la familia Lactobacillaceae eran el 84 % en el queso de Weishan, mientras que en Jianchuan dominaban las Moraxellaceae, con el 66 %. ¹ El suero supone hasta el 90 % del volumen de la leche, unas 16 000 toneladas al año, y los científicos buscan cómo aprovecharlo. ²³

Rushan y rubing. Los bai hacen dos quesos. El rubing, tradicionalmente de leche de cabra, se cuaja con un extracto vegetal ácido, se prensa en tela y se guarda en bloque, mientras que el rushan se estira en tiras finas y se seca. El rushan se hace con leche fresca de vaca, nunca de cabra, y un relato cita el vinagre casero o la leche agria como cuajante. Su cuajada fresca se funde en hilos, casi como la mozzarella. ⁶

Cómo se come. Antes de cocinarlo, el rushan seco se cubre 20 minutos con un paño húmedo para ablandarlo. Lo habitual es freírlo en aceite abundante: se hincha y queda ligero y crujiente. También se asa en un palito untado con mermelada de rosa, se come crudo o se saltea con jamón de Yunnan y verduras. ⁴⁵ Forma parte del té bai de tres tazas, que se remonta a los reyes de Nanzhao y Dali: la primera taza es amarga, la segunda dulce con rushan y azúcar moreno, y la tercera lleva miel, jengibre y pimienta. ⁴⁶

¿Rushan o mozzarella? A veces se lo llama la «mozzarella de Oriente», porque su cuajada fresca se derrite en hilos casi como la mozzarella. La semejanza acaba ahí: la mozzarella se come fresca, mientras que el rushan se cuaja con ácido en vez de cuajo, se estira en láminas finas de 30–40 cm, se seca y suele comerse caliente. Los bai hacen además otro queso, el rubing, tradicionalmente de cabra y prensado en bloque, mientras que el rushan se hace solo con leche de vaca.

El rushan no tiene denominación protegida, así que guíese por el nombre del envase: «rushan», el chino 乳扇 o «abanico de leche». Busque láminas finas de 30–40 cm de largo y 7–10 cm de ancho, amarillo crema, brillantes, duras pero flexibles, a menudo apiladas de dos en dos. Se venden en supermercados chinos y asiáticos y a través de importadores especializados. Los estudios no dan una vida útil exacta, así que consérvelo seco y bien cerrado.

Por qué te importa. Es un producto seco, pero los estudios no indican cuánto dura, así que guárdalo seco y cerrado. Quizá leas sobre «péptidos que bajan la tensión», pero son ensayos de laboratorio con el suero, no la prueba de que el queso sea beneficioso. A diferencia de la mozzarella, el rushan se seca en láminas finas y suele comerse caliente. ²