🥣 Smetana

La smetana est un produit laitier fermenté épais, obtenu en faisant aigrir la crème par des bactéries lactiques. Pour le Codex Alimentarius, c'est une crème fermentée : les micro-organismes abaissent son pH et elle épaissit. ² Dans l'UE, le nom « smetana » est réservé aux produits laitiers, un mélange aux graisses végétales ne peut donc pas le porter. ³

Ce qu'exige le Codex. La crème fermentée doit contenir au moins 10 % de matière grasse laitière. Outre les ferments, on peut ajouter du sel, et de la présure pour améliorer la texture, mais pas pour cailler la crème. Si l'étiquette nomme des bactéries précises, elles doivent rester vivantes jusqu'à la date limite ; si le produit est chauffé après fermentation, des bactéries vivantes ne sont pas exigées. ²

Fermentée ou acidifiée. Le Codex définit à part la crème acidifiée, à laquelle on ajoute directement des acides ou des correcteurs d'acidité, sans bactéries. ² Un produit épais et acide n'est donc pas toujours fermenté.

La loi sur le nom. Dans l'UE, « smetana » figure dans la même liste que crème, beurre, fromage, yaourt et kéfir : ces noms sont réservés aux produits laitiers. D'autres substances peuvent être ajoutées, à condition de ne remplacer aucun constituant du lait. ³

Comment la laiterie la fabrique. La crème est standardisée en gras, homogénéisée et chauffée, en général 5 minutes à 90 °C. Puis on la refroidit à 18–21 °C, on l'ensemence de lactocoques et on la laisse fermenter 18 à 20 heures ; l'arôme vient de souches qui produisent du diacétyle. Ces produits contiennent 10–12 % ou 20–30 % de matière grasse. La smetana finie est vite refroidie pour ne pas continuer à aigrir. ⁴

Pourquoi la smetana devient amère. Lors d'un long stockage, les enzymes bactériennes dégradent la bêta-lactoglobuline, et l'amertume apparaît. Gaz carbonique et arôme s'échappent à travers l'emballage, et dans un emballage peu étanche, levures et moisissures peuvent pousser en surface. ⁴

À table. La smetana est traditionnelle dans les cuisines d'Europe de l'Est et centrale : dans le bortsch et les soupes, avec les raviolis et les crêpes, dans les salades, les sauces et les pâtisseries. Selon l'USDA, 100 g de crème aigre fermentée apportent 198 kcal, 19,4 g de lipides (dont 10,1 g saturés), 2,44 g de protéines et 101 mg de calcium. ¹

Smetana ou crème fraîche ? La crème fraîche est un produit voisin ; la smetana (sour cream) est de la crème fermentée par des bactéries lactiques, qui épaissit quand le pH baisse. Elle diffère de la crème acidifiée, produit distinct du Codex où des acides sont ajoutés directement, sans bactéries ; un produit épais et acide n'est donc pas toujours fermenté. Le Codex exige au moins 10 % de matière grasse laitière. Dans l'UE, un mélange avec des graisses végétales ne peut pas s'appeler smetana.

Cherchez « smetana » ou « crème aigre » sur l'emballage et lisez les ingrédients : seulement de la crème et un ferment. Un mélange avec des graisses végétales ne peut pas porter ce nom dans l'UE. La matière grasse est le plus souvent de 10 à 12 % ou de 20 à 30 %. Choisissez un emballage fermé du rayon frais ou d'une épicerie d'Europe de l'Est, conservé entre 0 et 5 °C. Si l'étiquette cite des bactéries, elles doivent rester vivantes jusqu'à la fin de la durée de vie.

Pourquoi c'est important pour vous. Lisez l'étiquette : seuls la crème et les ferments devraient figurer, et un mélange aux graisses végétales n'est plus de la smetana. ³ Le NHS classe la crème aigre parmi les aliments gras et conseille, en cuisine, des versions allégées ou un yaourt nature maigre. ⁵ Gardez-la au réfrigérateur à 0–5 °C, emballage fermé. ⁴ Pendant la grossesse, seulement de la smetana à base de crème pasteurisée. ⁶