🍷 Colle de poisson

La colle de poisson, ou ichtyocolle, est un agent de collage du vin. Le Codex œnologique international de l'OIV indique qu'elle est faite de la vessie natatoire, des branchies et des oreilles de certains poissons, notamment l'esturgeon. Elle se présente en lamelles transparentes incolores ou légèrement jaunâtres, le plus souvent en rubans semblables à du parchemin sec, ou sous forme vermiculée ou en poudre. Elle peut aussi être fournie en solution colloïdale prête à l'emploi, stabilisée par du SO2, à conserver au frais en récipient fermé. Elle sert à clarifier les vins blancs et rosés.

Dans le Code international des pratiques œnologiques de l'OIV, la colle de poisson figure parmi les auxiliaires technologiques du collage (II.3.2.1) et parmi les agents coagulants admis. Le collage clarifie le vin par l'ajout de substances qui précipitent les particules en suspension : elles favorisent la sédimentation ou coagulent autour des particules, qui se déposent avec le sédiment. L'OIV indique ces objectifs : achever une clarification spontanée insuffisante ; adoucir les vins rouges en éliminant une partie des tanins et des polyphénols ; clarifier les vins troubles ou à lies remises en suspension. Les substances utilisées doivent être conformes au Codex œnologique international.