🍷 Commandaria

La Commandaria (Κουμανδαρία) est un vin doux de Chypre bénéficiant d'une appellation d'origine protégée. Elle n'est produite que dans 14 villages au nord de Limassol, à partir de raisins xynisteri et mavro séchés au soleil, et vieillit au moins deux ans en fût de chêne. Son cahier des charges la dit la plus ancienne appellation d'origine. ¹³

Deux catégories de l'UE. La Commandaria est enregistrée pour deux produits de la vigne : vin de liqueur (catégorie 3) et vin de raisins passerillés (catégorie 15), tous deux définis par le règlement de l'UE portant organisation commune des marchés. ⁴⁵ Les données de long terme donnent à la version liqueur en moyenne 14,5 % vol, 180 g/l de sucres et 53 mg/l d'anhydride sulfureux, et à la version passerillée 12 % vol et 220 g/l de sucres. ⁴

Quatorze villages de montagne. L'aire comprend Agios Georgios, Agios Konstantinos, Agios Mamas, Agios Pavlos, Apsiou, Gerasa, Doros, Zoopigi, Kalo Chorio, Kapileio, Lania, Louvaras, Monagri et Silikou, avec des vignes entre 400 et 900 m. À l'ouest, des sols calcaires pauvres couvrent des pentes de 10 à 30° ; à l'est, prolongement du Troodos, des sols volcaniques caillouteux sur des pentes de plus de 30° sont aménagés en terrasses. ³

Soleil et pluies d'hiver. De 1991 à 2005, la température moyenne journalière était de 17,7 °C, de 24,3 à 27 °C en été et de 8,9 à 10,5 °C en hiver, avec 8,4 heures de soleil par jour. Il tombe environ 650 mm de pluie par an, surtout de décembre à mars. ³⁴ Selon le droit de l'UE, les vignes chypriotes au-dessus de 600 m relèvent de la zone viticole C III a) et les plus basses de la zone C III b). ⁵

Deux cépages locaux. Seuls le xynisteri blanc et le mavro rouge sont utilisés, conduits en gobelet bas. Le dossier technique d'origine exigeait des vignes d'au moins 4 ans, avec au moins 275 pieds par décare pour celles plantées avant 1969 et 200 pour les suivantes, et plafonnait le rendement à 4 500 kg/ha. La modification de 2017 a porté l'âge minimal à 5 ans, comme pour les autres AOP chypriotes. ³⁴

Le séchage au soleil. À la vendange, le jus doit contenir au moins 212 g/l de sucres pour le xynisteri et 258 g/l pour le mavro. Après l'exposition des raisins au soleil, en général environ deux semaines, les sucres montent à 390–450 g/l, et le jus ne peut pas être extrait avec des pressoirs continus. ³⁴

Mutage et fût de chêne. La version liqueur n'est mutée qu'après la fin de la fermentation, et le vin de base ne peut dépasser 1,5 g/l d'acidité volatile. Toute Commandaria vieillit au moins 2 ans en fûts de chêne, est élaborée dans l'aire et ne peut en sortir qu'après la fermentation. ³⁴ La modification de 2017 a aussi permis le mutage à l'alcool neutre d'origine agricole et un classement selon la durée de vieillissement, après une enquête montrant que les consommateurs préfèrent une Commandaria moins sucrée. ⁴

D'Hésiode à 2006. Le nom vient de la Grande Commanderie des chevaliers de Saint-Jean, qui possédaient une grande partie du district de Limassol. Le cahier des charges rattache le séchage au conseil d'Hésiode de laisser les raisins dix jours au soleil et dix nuits à l'air libre, puis cinq jours à l'ombre. Les coopératives ont repris la production en 1920–1925, et l'UE protège le nom depuis le 17 février 2006. ¹³

Sur l'étiquette. Cherchez « Commandaria » ou « Κουμανδαρία » avec le logo AOP : le nom garantit des raisins des 14 villages, un séchage au soleil et au moins deux ans en fût. ¹³ C'est un vin de dessert très sucré, servi en petits verres, et l'OMS rappelle qu'aucun niveau de consommation d'alcool n'est sans risque. ²