🍷 Commandaria

La Commandaria (Κουμανδαρία) è un vino dolce di Cipro a denominazione di origine protetta. Si produce solo in 14 villaggi a nord di Limassol con uve xynisteri e mavro appassite al sole e invecchia almeno due anni in rovere. Il disciplinare la definisce la più antica denominazione di origine, e il nome è legato ai cavalieri di San Giovanni. ¹³

Due categorie UE. La Commandaria è registrata per due prodotti vitivinicoli: vino liquoroso (categoria 3) e vino ottenuto da uve appassite (categoria 15), entrambi definiti dal regolamento UE sull'organizzazione comune dei mercati. ⁴⁵ I dati di lungo periodo danno alla versione liquorosa in media 14,5 % vol, 180 g/l di zuccheri e 53 mg/l di anidride solforosa, e a quella da uve appassite 12 % vol e 220 g/l di zuccheri. ⁴

Quattordici villaggi di montagna. La zona comprende Agios Georgios, Agios Konstantinos, Agios Mamas, Agios Pavlos, Apsiou, Gerasa, Doros, Zoopigi, Kalo Chorio, Kapileio, Lania, Louvaras, Monagri e Silikou, con vigneti a 400–900 m. A ovest suoli calcarei poveri su pendii di 10–30°; a est, prolungamento della catena del Troodos, suoli vulcanici sassosi su pendii oltre 30° sistemati a terrazze. ³

Sole e piogge invernali. Dal 1991 al 2005 la temperatura media giornaliera è stata di 17,7 °C, 24,3–27 °C d'estate e 8,9–10,5 °C d'inverno, con 8,4 ore di sole al giorno. Cadono circa 650 mm di pioggia l'anno, soprattutto da dicembre a marzo. ³⁴ Per il diritto UE i vigneti ciprioti sopra i 600 m rientrano nella zona viticola C III a) e quelli più bassi nella C III b). ⁵

Due vitigni locali. Si usano solo lo xynisteri bianco e il mavro rosso, allevati ad alberello basso. Il fascicolo tecnico originale chiedeva vigneti di almeno 4 anni, con almeno 275 ceppi per decaro per quelli piantati prima del 1969 e 200 per i successivi, e limitava la resa a 4500 kg/ha. La modifica del 2017 ha portato l'età minima a 5 anni, come per le altre DOP cipriote. ³⁴

L'appassimento al sole. Alla vendemmia il succo deve avere almeno 212 g/l di zuccheri per lo xynisteri e 258 g/l per il mavro. Dopo l'esposizione delle uve al sole, di solito per circa due settimane, gli zuccheri salgono a 390–450 g/l, e il succo non può essere estratto con presse continue. ³⁴

Fortificazione e rovere. La versione liquorosa viene fortificata solo a fermentazione finita, e il vino base non può superare 1,5 g/l di acidità volatile. Ogni Commandaria invecchia almeno 2 anni in botti di rovere, si produce nella zona e può uscirne solo dopo la fermentazione. ³⁴ La modifica del 2017 ha consentito anche la fortificazione con alcol neutro di origine agricola e una classificazione per tempo di invecchiamento, dopo che un'indagine ha mostrato che i consumatori preferiscono una Commandaria meno dolce. ⁴

Da Esiodo al 2006. Il nome deriva dalla Grande Commanderie dei cavalieri di San Giovanni, che possedevano gran parte del distretto di Limassol. Il disciplinare collega l'appassimento al consiglio di Esiodo di lasciare l'uva dieci giorni al sole e dieci notti all'aperto, poi cinque giorni all'ombra. Le cooperative hanno assunto la produzione nel 1920–1925, e l'UE tutela il nome dal 17 febbraio 2006. ¹³

In etichetta. Cerca «Commandaria» o «Κουμανδαρία» con il logo DOP: il nome garantisce uve dei 14 villaggi, appassimento al sole e almeno due anni in rovere. ¹³ È un vino da dessert molto dolce, servito in bicchierini, e l'OMS sottolinea che non esiste un livello sicuro di consumo di alcol. ²