🥃 Zivania

La zivania est la cousine chypriote de la grappa et du marc, mais avec ses propres règles : une eau-de-vie de marc de raisin de Chypre et une indication géographique de l'UE, « Zivania » (catégorie 6, protégée depuis 2008). Elle s'obtient par une seule distillation simple de marc fermenté, surtout de cépages traditionnels chypriotes, parfois avec une petite part de lies de vin. La zivania finie est limpide, sans dépôt ni particules en suspension, à 43–52 % vol.

Le registre de l'UE protège quatre formes du nom : Ζιβανία, Τζιβανία, Ζιβάνα et Zivania ; l'aire de production est toute la République de Chypre. Les principaux cépages sont le rouge Mavro (« noir local ») et le blanc Xynisteri ; plus rarement on emploie Maratheftiko, Giannoudi, Ofthalmo, Spourtiko, Promara ou Morokanela. Le marc d'un seul cépage non chypriote de la liste nationale est aussi autorisé, mais son nom doit alors figurer sur l'étiquette principale.

Les raisins sains sont égrappés et foulés ; la pulpe fermente à 28–30 °C sans dioxyde de soufre, parfois dans une jarre d'argile traditionnelle chypriote. Le vin est ensuite soutiré et n'est pas distillé en zivania. Le marc fermenté va dans un alambic discontinu (kazani) qui ne doit comporter aucune pièce en fer ; les lies de vin ne peuvent dépasser 2 % du volume. Le distillat est dilué à l'eau à la force voulue, mis au repos pour se stabiliser, puis embouteillé.

Selon le dossier technique, la zivania a un arôme intense de raisin surmûri, de raisins secs et d'épices, et une bouche chaude et huileuse. Elle se distingue des autres eaux-de-vie de la catégorie 6 par sa teneur plus élevée en cuivre, magnésium et zinc, liée aux sols calcaires et volcaniques de l'île, et par le furfural issu de la distillation simple en alambic de cuivre. Le méthanol doit rester sous 200 g/hl d'alcool pur, cinq fois plus strict que la limite générale de l'UE. Des fêtes de la zivania ont lieu chaque année à Omodos, Koilani, Pelendri, Alona et dans d'autres villages.

Pourquoi c'est important. La vraie zivania vient uniquement de Chypre ; le nom « Zivania » figure sur l'étiquette en lettres d'au moins 7 mm de haut, et un cépage non chypriote doit être nommé. Contrairement aux boissons voisines, elle n'est ni aromatisée, ni sucrée, ni colorée. OMS : il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.