🟫 Brunost

Le brunost est le « fromage brun » de Norvège, fait de lactosérum additionné de lait et de crème ². Les Norvégiens disent aussi mysost, et dans le Gudbrandsdal raudost, « fromage rouge » ². Le Codex Alimentarius a une norme distincte pour les fromages de lactosérum ¹ ; selon la définition de l'OMS et de la FAO, ce n'est pas un vrai fromage, et la Norvège a donc élargi la sienne ².

On évapore aujourd'hui sous vide environ 90 % de l'eau, jusqu'à 45–50 % de matière sèche, puis la masse cuit en chaudron jusqu'à environ 75 %. Elle brunit les 15 dernières minutes, vers 100 °C, puis est vite refroidie à 80–85 °C en remuant fort, afin de garder de petits cristaux de lactose : un brunost « sableux » est raté. Près de la moitié de sa matière sèche est du sucre de lait ².

Il en existe plusieurs types. Le prim contient plus de 30 % d'eau et se tartine, le brunost à trancher moins de 25 %. L'ekte geitost se fait avec lactosérum, lait et crème de chèvre, le Gudbrandsdalsost avec lactosérum de vache, lait, crème et un peu de lait de chèvre, le fløtemysost uniquement à la vache. La matière grasse va d'environ 7 % sur sec à 35 % ².

En 1863, Anne de Solbråsetra, 17 ans, rivalise dans le Gudbrandsdal avec d'autres vachères pour le meilleur mysost. Celui d'une voisine, au lait de chèvre, est meilleur ; n'ayant pas de chèvres, elle demande à son père un peu de crème, ce qui passe pour du gaspillage. Des années plus tard, mariée à Tor Hov, elle le vend à Kristiania, et il aide la vallée à traverser une crise économique. En 1933, à 87 ans, elle reçoit la médaille du mérite du roi ³. En 1908, la laiterie de Tretten lance la production selon sa recette ²³.

Le lactosérum était autrefois bouilli dans des marmites de fer, d'où un brunost riche en fer ; les laiteries ont ensuite ajouté du fer, ce qui est interdit depuis 2001 ². On le tranche avec l'ostehøvel, le rabot à fromage breveté par Thor Bjørklund en 1925 ⁴. La Suède a ses mesost et messmör, surtout dans le Jämtland ; on en fait un peu en Inde et au Japon, et le brunost norvégien est apprécié en Corée du Sud ².

En janvier 2013, un camion transportant 27 tonnes de brunost a pris feu dans le tunnel de Brattli, à Tysfjord. Plusieurs jours après, le fromage brûlait encore, les gaz rendaient l'accès trop dangereux, et les autorités prévoyaient encore deux à trois semaines de fermeture ⁵.

Brunost ou gjetost, brunost ou mesost suédois ? Ce sont tous des fromages de lactosérum, faits de petit-lait et non de caillé, mais les recettes varient. L'ekte geitost est fait de lactosérum de chèvre, de lait et de crème ; le gudbrandsdalsost, de lactosérum de vache avec lait, crème et un peu de lait de chèvre. La Suède a son propre mesost et messmör. Le prim est la version tartinable, à plus de 30 % d'eau. Aucun n'est un dessert au caramel : la douceur vient du lactose caramélisé pendant la réduction.

Sur l'emballage figure « brunost » (fromage brun), souvent avec le type : gudbrandsdalsost, fløtemysost, ekte geitost ou prim, le plus mou. C'est un fromage de lactosérum : cherchez cette mention plutôt qu'un logo AOP. On le trouve en bloc brun ou en tube dans les épiceries fines, les magasins de produits scandinaves ou au rayon fromage de grands supermarchés. Vérifiez la matière grasse et si le lait est de vache ou de chèvre.

Pourquoi c'est important pour vous. Coupé en fines lamelles au rabot à fromage, le brunost garnit pain, craquelins, gaufres ou galettes de pomme de terre lefse, et parfume glaces, panna cotta et sauces pour gibier. Selon l'USDA, 100 g de brunost de chèvre, sucré et calorique, contiennent 466 kcal, 42,6 g de glucides, 29,5 g de lipides et 400 mg de calcium. Il se garde environ quatre mois à 1–5 °C, jusqu'à un an à −8 °C ; plus froid, sa texture s'abîme ²⁶.