🥣 Tvorog

Le tvorog est un fromage frais non affiné : on fait cailler le lait avec des bactéries lactiques, puis on sépare le caillé du lactosérum. Selon la norme du Codex Alimentarius, il appartient aux fromages non affinés, dont les fromages frais, consommés peu après leur fabrication, sans maturation. Le lait coagule surtout sous l'effet de l'acide lactique, parfois avec un peu de présure.

Le cottage cheese américain suit une technique proche. On ensemence le lait et on attend un pH de 4,6–4,7 : la caséine coagule alors, ce qui peut prendre plus de 6 heures. Le caillé est découpé, chauffé et séparé du lactosérum. Pour le cottage cheese, les grains sont ensuite lavés et mélangés à de la crème ; le tvorog, lui, est égoutté ou pressé. Selon la FAO, le lactosérum acide restant est deux fois plus riche en calcium que celui, non acide, des fromages à présure.

Le tvorog est traditionnel en Europe centrale et orientale ; ses proches parents sont le quark allemand et le cottage cheese. On en fait des syrnyky, des varenyky, des gratins, la paskha au fromage blanc et des garnitures de pâtisserie. Selon l'USDA, 100 g de cottage cheese apportent 98 kcal, 11,1 g de protéines, 4,3 g de lipides et 83 mg de calcium, bien moins de calcium qu'un fromage à pâte dure (720 mg selon la FAO) : lors de la coagulation acide, il passe en partie dans le lactosérum.

Tvorog ou cottage cheese ? La technique est proche, mais le cottage cheese a ses grains lavés et mélangés à de la crème, tandis que le tvorog est seulement égoutté ou pressé : il est plus nature et plus ferme. Tvorog ou quark ? Ce sont des proches parents, le quark étant la version allemande de ce fromage frais à caillé acide. Tvorog ou fromage à pâte dure ? Pas d'affinage ici, et bien moins de calcium : 83 mg pour 100 g de cottage cheese selon l'USDA, environ 720 mg pour un fromage dur selon la FAO.

Cherchez « tvorog » (parfois écrit творог) dans les épiceries d'Europe de l'Est et au rayon frais de certains supermarchés ; l'emballage peut aussi porter « fromage frais », « quark » ou « cottage cheese ». Pendant la grossesse, choisissez un produit au lait pasteurisé. L'étiquette indique le taux de matière grasse, les versions allégées en contiennent 3 g pour 100 g ou moins. Conservez-le entre 0 et 5 °C.

Pourquoi c'est important pour vous. Le fromage frais s'abîme vite : gardez-le au réfrigérateur entre 0 et 5 °C et respectez la date sur l'emballage. Le NHS classe le cottage cheese pasteurisé parmi les fromages à pâte molle sans danger pendant la grossesse : choisissez donc un tvorog au lait pasteurisé. Si vous surveillez les graisses, lisez l'étiquette : selon le NHS, le quark et le cottage cheese allégés contiennent au plus 3 g de lipides pour 100 g.