🫒 Kalamon

Le Kalamon (Καλαμών) est une variété d'olivier grecque aux gros fruits en forme d'amande, dont on tire les célèbres olives de table de Kalamata. Il est cultivé dans toute la Grèce continentale et occupe près d'un quart des vergers d'olives de table du pays. Le Conseil oléicole international cite aussi ses noms locaux : Kalamata, Kalamatiani, Aetonychi et Chondrolia.

La variété pousse dans toute la Grèce continentale – en Étolie-Acarnanie, en Laconie, en Phthiotide, en Messénie, en Arcadie et en Élide –, et ces dernières années on la plante aussi en Thessalie, en Macédoine, en Épire, à Samos et en Crète. Le Kalamon occupe environ 24 % de la surface des vergers grecs d'olives de table et domine parmi les nouvelles plantations.

Bien qu'on la juge apte à l'huile, on la cultive avant tout pour les olives noires à la grecque. Les fruits sont récoltés lorsqu'ils ont entièrement changé de couleur ; ils résistent bien à la transformation et gardent leur teinte sombre. La chair est abondante et le noyau se détache facilement. Le Kalamon donne peu d'huile, mais elle est d'excellente qualité et riche en polyphénols. Les rendements sont élevés, mais alternent d'une année à l'autre. L'arbre tolère les sols salins, modérément le froid, et craint les fortes chaleurs ; la mouche de l'olive et la verticilliose lui nuisent moins que l'œil de paon.

Sur l'étiquette. Le mot « Kalamata » sur un bocal ne garantit pas que les olives viennent de la ville de Kalamata. L'appellation protégée « Ελιά Καλαμάτας » (AOP) est réservée aux olives de Messénie : récoltées à la main une fois entièrement noires, elles sont incisées, conservées en saumure puis couvertes d'huile d'olive vierge extra. Une telle olive pèse en moyenne environ 6 g, et l'étiquette porte le code « KA », suivi d'un numéro et de l'année. L'huile « Kalamata » est une autre histoire : elle est surtout tirée d'une autre variété, la Koroneiki.