🥃 Kirsch d'Alsace

Le Kirsch d'Alsace est l'eau-de-vie de cerise de l'Alsace : une indication géographique protégée dans l'UE pour un distillat limpide de cerises alsaciennes. Les fruits sont cultivés, fermentés et distillés dans les départements du Bas-Rhin et du Haut-Rhin, et l'eau-de-vie repose au moins six mois avant la vente. Le titre alcoométrique est d'au moins 45 % vol., et l'arôme est celui de la cerise avec une note de noyau.

Matière première. Seules les cerises de l'espèce Prunus avium sont autorisées, en deux types : la guigne à chair tendre et les petites merises sombres. Les variétés de table croquantes (bigarreaux) et les griottes sont exclues. Le verger peut compter moins de 300 arbres à l'hectare et produire jusqu'à 300 kg par arbre, et le jus doit contenir au moins 140 g de sucre par litre. Les fruits ne peuvent pas être congelés.

Fabrication. Les fruits entiers fermentent sans chauffage et sans sucre ajouté. Le moût est distillé en alambics à repasse en cuivre, en deux passes ou en colonne de trois plateaux au plus. La capacité des alambics va jusqu'à 25 hl, et le distillat titre 60–80 % vol. L'eau-de-vie repose en récipients neutres, et l'on peut ajouter jusqu'à 10 g de sucre par litre. Les colorants sont interdits.

Tradition. D'après le cahier des charges, c'est la plus ancienne eau-de-vie de fruit d'Alsace : le premier kirschwasser est attribué à un moine au début du XVIIe siècle. Aujourd'hui, la région compte 21 distilleries professionnelles, et le syndicat des distillateurs a été fondé en 1919. Le kirsch entre dans la forêt-noire, le chocolat et la fondue.

Pourquoi c'est important. Le nom Kirsch d'Alsace garantit des cerises alsaciennes, des alambics en cuivre, au moins six mois de repos et un titre d'au moins 45 % vol., au-dessus de la limite générale de l'UE de 37,5 %. Un petit verre contient donc beaucoup d'éthanol, même dans un dessert. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.