🥃 Cerise (Cherry)
Fruits à noyau à l'origine du kirsch (eau-de-vie de merises et cerises douces), du marasquin (liqueur de cerise marasca), des liqueurs de cerise et des palinkas ; dans l'UE, le kirsch titre au moins 37,5 % vol.
La cerise (douce et acide) est un fruit à noyau dont on tire en Europe plusieurs spiritueux connus : le kirsch limpide, la liqueur de marasquin, les liqueurs de cerise et les palinkas. Les cerises douces sont plus souvent fermentées et distillées ; les cerises acides révèlent mieux leur arôme dans les liqueurs et les infusions.
Distillats. Le kirschwasser, ou kirsch, est une eau-de-vie de fruit de cerises fermentées. Selon le règlement (UE) 2019/787, une eau-de-vie de fruit doit titrer au moins 37,5 % vol. et ne peut pas être aromatisée. Plusieurs noms sont protégés dans l'UE : Schwarzwälder et Fränkisches Kirschwasser en Allemagne, Kirsch d'Alsace et Kirsch de Fougerolles en France, ainsi que les kirsch du Tyrol du Sud, du Frioul et du Trentin. La Hongrie protège la palinka de cerise d'Újfehértó.
Liqueurs. Le marasquin est une liqueur incolore faite à partir d'un distillat de cerises acides marasca ; l'UE a une catégorie distincte pour lui. Selon le Difford's Guide, Girolamo Luxardo a ouvert une distillerie de marasquin à Zara en 1821, et depuis 1947 la famille cultive des cerises marasca près de Torreglia ; le marasquin Luxardo vieillit deux ans dans des cuves en frêne. Le danois Cherry Heering est une autre liqueur de cerise classique.
Traditions familiales. En Ukraine et dans les pays voisins, on fait depuis longtemps macérer des cerises dans de l'alcool ou de la vodka avec du sucre : ce sont les nastoïkas à la cerise, qui relèvent juridiquement des liqueurs ou des infusions, non des distillats.
Pourquoi c'est important. Le mot « cherry » sur une bouteille peut désigner aussi bien un kirsch fort qu'une liqueur sucrée ; vérifiez donc la catégorie et le titre alcoométrique. Les noyaux de cerise contiennent des composés pouvant former de l'acide cyanhydrique lors de la transformation ; les macérations maison faites avec les noyaux sont donc risquées. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de niveau de consommation d'alcool sans risque.
Faits
| Matière première | merise (Prunus avium) surtout pour le kirsch ; griotte (Prunus cerasus), dont la marasca, pour les liqueurs |
|---|---|
| Catégorie UE | distillat de fruits (cat. 9), liqueur (cat. 33), marasquin (cat. 37) |
| Alcool (% vol.) | kirsch — au moins 37,5 % vol. ; marasquin — au moins 24 % vol. |
Lien avec le thème « Spiritueux »
🥃 Cerise (Cherry) → sorte de → 🍎 Eaux-de-vie de fruits → sorte de → 🥃 Spiritueux
Liens
- Étape suivante
- 🥃 Kirsch, 🥃 Marasquin (maraschino), 🥃 Luxardo Maraschino Originale, 🥃 Cherry Heering, 🥃 Pálinka de griotte d'Újfehértó (Újfehértói meggypálinka), 🥃 Pálinka de cerise de Nagykőrű (Nagykörűi cseresznyepálinka), 🥃 Viru Valge Cherry
- Ce qu’on en fait
- 🥃 Fränkisches Kirschwasser, 🥃 Ginjinha, 🥃 Kirsch d'Alsace, 🥃 Kirsch de Fougerolles, 🥃 Kirsch Friulano, 🥃 Kirsch Trentino, 🥃 Nalyvka, 🥃 Schwarzwälder Kirschwasser, 🥃 Ratafia Ciociara, 🥃 Zadarski maraschino
- Où on le trouve
- 🥃 Manhattan
- Ce sur quoi il influe
- 🍷 Alcool et santé
- Lié à
- 🍸 Liqueurs
- Fait partie de
- 🍎 Eaux-de-vie de fruits, 🥃 Eau-de-vie de fruits
Questions fréquentes
Le kirsch est-il fait avec des cerises ?
Le plus souvent oui : le kirsch est un distillat de cerises douces. Les cerises acides vont plutôt dans les liqueurs ; le marasquin est fait de cerises marasca.
Quelle différence entre kirsch et liqueur de cerise ?
Le kirsch est une eau-de-vie limpide sans sucre ni arômes, à 37,5 % vol. au moins ; une liqueur est sucrée et en général moins forte.
Qu'est-ce que la marasca ?
Une variété de cerise acide de Dalmatie, base de la liqueur de marasquin ; Luxardo la cultive près de Torreglia, en Italie.
Quelles eaux-de-vie de cerise ont un nom protégé dans l'UE ?
Entre autres le Schwarzwälder Kirschwasser, le Fränkisches Kirschwasser, le Kirsch d'Alsace, le Kirsch de Fougerolles, les kirsch du Trentin et du Frioul et la palinka hongroise Újfehértói meggypálinka.
Qu'est-ce que Cherry Heering ?
Une liqueur de cerise danoise connue depuis 1818 ; c'est une marque, non une catégorie.
À lire ensuite
- 🍷 Alcool et santé — Quelle que soit la boisson, l'alcool est nocif en grande quantité, et les risques augmentent avec la quantité.
- 🥃 Marasquin (maraschino) — Liqueur incolore à base de distillat de cerise marasca : dans l'UE au moins 24 % vol. et 250 g/l de sucre, sans colorant ; IG « Zadarski maraschino » (Croatie).
- 🥃 Südtiroler Kirsch — Eau-de-vie claire de cerises, le kirsch du Tyrol du Sud : cerises fermentées et distillées dans la province de Bolzano. Nom protégé dans l'UE, au moins 40 % vol., acide cyanhydrique jusqu'à 5 g par hectolitre d'alcool pur.
- 🥃 Luxardo Maraschino Originale — Luxardo Maraschino Originale est la ligne de base de Luxardo : une liqueur de marasquin de cerises marasques, 32 % vol., bouteille gainée de paille. Une liqueur incolore, pas un sirop de cerise.
- 🥃 Manhattan — Le manhattan est un cocktail new-yorkais classique de whiskey de seigle, vermouth rouge doux et bitter aromatique, mélangé à la cuillère avec de la glace ; recette IBA : 50 ml de seigle, 20 ml de vermouth. Premières mentions de presse : 1882.
Similaires
Sources
- Regulation (EU) 2019/787 on spirit drinks (OJ L 130, 17.5.2019), Annex I: cat. 9 fruit spirit (min. 37.5 %, distilled < 86 %, not flavoured); cat. 33 liqueur; cat. 37 maraschino (marasca cherries, min. 24 %, sugar ≥ 250 g/l)
- Regulation (EC) No 110/2008, Annex III as at 31.01.2020 (legislation.gov.uk): cherry GIs — Schwarzwälder Kirschwasser, Fränkisches Kirschwasser (DE), Kirsch d'Alsace, Kirsch de Fougerolles (FR), Südtiroler Kirsch, Kirsch Friulano, Kirsch Trentino (IT), Újfehértói meggypálinka (HU)
- Difford's Guide: Girolamo Luxardo — marasca cherry, Zara distillery 1821, Torreglia orchard since 1947 (20,000 trees), maraschino aged two years in Finnish ash vats
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)