🌿 Pastis

Le pastis est une boisson spiritueuse anisée qui, outre l'anis, l'anis étoilé ou le fenouil, contient de l'extrait naturel de racine de réglisse. Selon le règlement (UE) 2019/787, c'est la catégorie 26 : au moins 40 % vol., moins de 100 g/l de produits édulcorants exprimés en sucre inverti et entre 1,5 et 2 g/l d'anéthole, composé aromatique.

La base est de l'alcool éthylique d'origine agricole. Il est aromatisé avec des extraits naturels d'anis, d'anis étoilé ou de fenouil par macération, par distillation de l'alcool avec les graines ou d'autres parties des plantes, ou par ajout d'extraits distillés naturels ; les méthodes peuvent être combinées. Seuls des substances aromatisantes et des préparations aromatisantes naturelles sont admises. D'autres plantes et graines aromatiques peuvent être ajoutées, mais le goût d'anis doit rester prédominant.

Le pastis est l'une des cinq catégories anisées du règlement. Une boisson spiritueuse anisée générale (catégorie 25) peut ne titrer que 15 % vol. Le pastis de Marseille (catégorie 27) est un pastis au goût d'anis prononcé : 1,9 à 2,1 g/l d'anéthole et au moins 45 % vol. L'anis (catégorie 28) tire son goût uniquement de l'anis, de l'anis étoilé ou du fenouil et titre au moins 35 % vol., tandis que dans l'anis distillé (catégorie 29) au moins 20 % de l'alcool est distillé avec les graines. Ce sont toutes des catégories, non des indications géographiques : le pastis, et même le pastis de Marseille, peut être produit dans n'importe quel pays si les règles sont respectées.

La réglisse donne au pastis sa note caractéristique. La loi cite les colorants appelés chalcones et l'acide glycyrrhizique, qui doit être présent à raison de 0,05 à 0,5 g/l. À partir de 300 mg/l, le règlement (UE) 1169/2011 impose la mention « contient de la réglisse – les personnes souffrant d'hypertension doivent éviter une consommation excessive ». En 2003, le Comité scientifique de l'alimentation humaine de l'UE a fixé à 100 mg d'acide glycyrrhizique par jour la limite supérieure d'une consommation régulière ; à la teneur légale maximale du pastis, 0,5 g/l, cette quantité se trouve dans 200 ml de boisson.

L'étiquette d'un pastis doit indiquer la dénomination de la catégorie et le titre en % vol. Selon le règlement 1169/2011, les boissons de plus de 1,2 % vol. n'ont pas à lister leurs ingrédients ni à fournir de déclaration nutritionnelle ; la mention est donc souvent le seul indice de la présence de réglisse. La dénomination « pastis » ne peut pas être utilisée pour une boisson qui ne respecte pas les règles de la catégorie 26, même si elle sent l'anis.

Versez de l'eau fraîche dans le verre et le pastis limpide se trouble. L'anéthole se dissout bien dans l'alcool fort mais mal dans l'eau : une fois la boisson diluée, il se sépare en minuscules gouttelettes et le liquide devient blanc laiteux. Les chercheurs appellent cela l'« effet ouzo » (Langmuir, 2003). Le trouble n'est pas un signe d'altération, mais une propriété normale des boissons anisées.

Pourquoi c'est important pour vous. Cherchez le mot « pastis » et le titre en % vol. : une boisson à moins de 40 % ne peut porter ce nom, et « pastis de Marseille » n'est pas un lieu de production mais une catégorie plus forte et plus anisée. Le pastis n'est pas la sambuca, qui contient au moins 350 g/l de sucre. Les personnes souffrant d'hypertension doivent faire attention à la réglisse. OMS : il n'existe pas de niveau d'alcool sans risque.