🫕 Smen

Le smen est un beurre salé et fermenté des pays du Maghreb, que l'on affine jusqu'à ce qu'il prenne un arôme puissant. On le prépare avec du lait cru entier de vache, de chèvre ou de brebis, seul ou en mélange. Le lait s'aigrit d'abord spontanément (ce lait caillé se nomme raib), puis on en baratte le beurre, on le sale et on le laisse mûrir dans l'obscurité, à l'abri de l'air, à 13–15 °C, d'un à douze mois, voire davantage.

Les noms varient : smen ou dhan en Algérie, smen au Maroc, semna en Égypte, samin au Soudan. En Algérie, il existe deux méthodes : soit on sale simplement le beurre (50 à 80 g de sel par kilo), soit on le traite à la chaleur, puis on le mélange à du sel, de la semoule grossière et des herbes aromatiques avant de le placer dans des récipients traditionnels en céramique où il mûrit d'un mois à plusieurs années. Le beurre cru salé destiné au smen contient 8 à 10 % de sel.

Les chercheurs ont identifié dans le smen 183 composés volatils, surtout des acides carboxyliques, des esters, des cétones, des composés azotés et des terpènes. Les plus répandus sont les acides gras à chaîne courte (C4–C10), leurs esters et des méthylcétones à chaîne courte ; la teneur de certains esters et méthylcétones semble refléter l'effet du sel, du thym, de l'acidité et des préférences des consommateurs.

Smen ou ghee ? Le ghee est du beurre clarifié, presque de la matière grasse pure, utilisé frais ; le smen est baratté à partir de lait cru aigre, salé et affiné à l'obscurité à 13–15 °C pendant un à douze mois ou plus, d'où son odeur vive de fromage. Smen ou beurre ? Le beurre cru salé qui sert au smen contient déjà 8–10 % de sel, et l'on a trouvé 183 composés volatils dans le smen, surtout des acides gras à chaîne courte et leurs esters. Il vient du lait, pas d'une graisse végétale, et relève viandes et pâtisseries.

Cherchez le nom «smen» ; en Algérie on dit aussi dhan, en Égypte semna, au Soudan samin. Un vrai pot indique du lait ou du beurre et du sel, il est souvent vendu dans des récipients traditionnels en céramique, et l'arôme est fort et fromager. Le smen affiné se trouve dans les épiceries maghrébines et nord-africaines, les boutiques d'épices et certaines épiceries fines ou en ligne, presque jamais en supermarché ordinaire.

Le smen sert à relever le goût des plats traditionnels, surtout les plats de viande et les pâtisseries. Longuement affiné, il est aussi utilisé en médecine traditionnelle, par exemple contre la toux. Dans une enquête menée auprès de 630 personnes âgées dans le nord du Maroc, 66,5 % connaissaient ses usages médicinaux ; ce savoir se transmet oralement, et les auteurs appellent à des études complémentaires. Dans une étude de 15 échantillons artisanaux d'Algérie, tous répondaient aux critères d'hygiène et de sécurité testés et aucune salmonelle n'a été détectée.