🧪 Eau
~87 % du lait.
L'eau est la principale composante du lait. Le lait de vache entier est constitué d'environ 87 à 88 % d'eau : environ 87,8 g pour 100 g. Tout le reste constitue la « matière sèche » : matières grasses, protéines, lactose (sucre du lait), minéraux et vitamines. Ils sont dissous dans l'eau ou flottent en elle sous forme de minuscules gouttelettes et de particules.
Le lait a besoin d'eau pour être liquide et facile à boire pour le jeune animal. Le lactose et de nombreux minéraux y sont dissous. La caséine et les gouttelettes de matière grasse restent en suspension dans l'eau, c'est pourquoi le lait est trouble et blanc. La quantité d'eau dans le lait varie selon les animaux. Selon la FAO, le lait de yack contient environ 83 % d'eau, et le lait d'ânesse environ 91 %. Moins il y a d'eau, plus le lait est épais et nourrissant.
Lait ou eau ? Le lait coule comme l'eau, mais il n'en contient qu'environ 87–88 % ; le reste est du gras, des protéines, du lactose et des minéraux. C'est pourquoi le lait est blanc et trouble, alors que l'eau est limpide. Comparé au lait concentré et au lait en poudre, le lait liquide est le plus riche en eau, car on en a retiré une partie ou presque tout aux deux autres. Le fromage et le fromage blanc se forment quand beaucoup d'eau part avec le petit-lait. Mouiller le lait est interdit.
En rayon, regardez le nom du produit : « lait », « lait concentré » et « lait en poudre » sont des produits différents, avec une teneur en eau différente. La liste des ingrédients d'un lait nature ne doit citer que du lait. Le lait en poudre se vend en sachets ou en boîtes, le lait concentré en boîtes ou en tubes. On les trouve en supermarché, au rayon frais ou au rayon pâtisserie.
Retirer de l'eau est à la base de nombreux produits laitiers. En faisant partiellement évaporer l'eau, on obtient le lait concentré. En en retirant presque toute, on obtient le lait en poudre. Le lait en poudre se conserve longtemps, car les germes ont besoin d'eau pour se développer. Le fromage et le fromage blanc se fabriquent aussi lorsqu'une grande quantité d'eau quitte le lait avec le lactosérum. Mais ajouter de l'eau au lait est interdit : c'est une fraude.
Son lien avec le lait
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Questions fréquentes
Quelle quantité d'eau y a-t-il dans le lait ?
Le lait de vache entier contient environ 87–88 % d'eau, soit près de 87,8 g pour 100 g. Le reste est de la matière sèche : lipides, protéines, lactose, minéraux et vitamines.
Est-il vrai que le lait est presque de l'eau ?
En grande partie oui : plus de 87 %. Mais le lait est blanc et opaque, car la protéine caséine et de fines gouttelettes de gras restent en suspension dans l'eau.
Peut-on couper le lait avec de l'eau ?
Non. Ajouter de l'eau au lait n'est pas autorisé : c'est une fraude.
Quel lait contient le plus d'eau et lequel le moins ?
Selon la FAO, le lait de yak contient environ 83 % d'eau et le lait d'ânesse environ 91 %. Moins il y a d'eau, plus le lait est épais et nourrissant.
Pourquoi le lait en poudre se conserve-t-il aussi longtemps ?
On lui a retiré presque toute l'eau. Les microbes ont besoin d'eau pour se multiplier, donc la poudre se garde longtemps. En n'évaporant qu'une partie de l'eau, on obtient du lait concentré.
À lire ensuite
- 🥃 Scotch whisky single malt — Scotch d'une seule distillerie : uniquement orge maltée, eau et levure, distillé en alambics à repasse ; au moins 3 ans en chêne, 40 % vol. au moins. Différent du single cask.
- 🥃 Whisky écossais (Scotch Whisky) — Le scotch whisky est un whisky distillé et vieilli en Écosse à partir d'eau et d'orge maltée (plus des grains entiers d'autres céréales), au moins 3 ans en fût de chêne, mis en bouteille à 40 % vol. minimum. Protégé dans l'UE depuis 1989.
- 🧀 Cheddar — Fromage dur affiné au lait de vache, du Somerset ; le mot est libre, mais West Country Farmhouse Cheddar et Orkney Scottish Island Cheddar sont protégés.
- 🥃 Glenfiddich — Single malt écossais de Dufftown, dans le Speyside, fondé en 1886 par William Grant et toujours détenu par la maison familiale William Grant & Sons. Le 12 ans titre 40 % vol. et vieillit en chêne américain et européen.
- 🥛 Crème — La partie grasse du lait, au moins 10 % de gras selon le Codex : crème à café à 10–18 %, à fouetter à 35–40 %.
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