🪭 Rushan

Le rushan (乳扇, « éventail de lait ») est un fromage séché de lait de vache en fines feuilles, un aliment traditionnel des Bai de la province du Yunnan, dans le sud-ouest de la Chine, surtout de la préfecture de Dali. Les Bai le font depuis des siècles, et c'est l'un des cinq fromages traditionnels chinois à caillé acide. ¹²⁶

Où on le fait. La plupart des Bai vivent dans la préfecture de Dali, autour du lac Erhai. Les vaches laitières paissent dans les prairies plus humides près de Dengchuan et d'Eryuan, et le rushan se fait à Eryuan, Dengchuan, Xizhou et ailleurs. ⁶ Les études ont prélevé du fromage dans les districts de Weishan, Eryuan et Jianchuan ; les vaches locales de Dengchuan donnent un lait riche en matière grasse et en protéines. ¹

Depuis quand. Les écrits sont rares. Les annales de Dengchuan disent que le rushan se faisait déjà sous la dynastie Ming, et une liste de produits locaux de 1641 désigne le fromage par un mot signifiant « fil de lait ». Selon les annales, une famille de quatre vaches pouvait faire 200 feuilles par jour, à peu près autant qu'aujourd'hui. Une légende du royaume de Nanzhao raconte qu'un valet de ferme versa par erreur du lait frais dans du lait aigre chauffé et le vit cailler. ⁶

Comment on caille le lait. Ni présure ni ferments : c'est l'acide qui fait cailler le lait. Le plus souvent, c'est du petit-lait aigri du lot précédent, du vinaigre domestique ou du lait aigre ; dans une étude, une décoction de cognassier de Chine (Chaenomeles sinensis). Le mélange est chauffé à environ 70 °C et remué avec des baguettes jusqu'à formation du caillé. Les microbes du lait, de l'air, des ustensiles et des mains font le reste. ¹³⁶

Étirage et séchage. Le caillé tiède est pétri à la main, étiré et enroulé sur un cadre de deux perches de bambou d'environ 2,5 m, espacées de 10 cm. Dans les villages, les feuilles sèchent environ une journée sous un porche couvert ; dans une étude, elles ont séché un jour dehors et deux jours de plus à l'intérieur. ¹⁶ Les feuilles finies mesurent 30 à 40 cm de long et 7 à 10 cm de large ; jaune crème, brillantes, dures mais souples, elles se vendent empilées par paires. ⁶

Microbes et petit-lait. Le même lait et la même méthode ont donné des bactéries différentes selon les districts : les bactéries lactiques de la famille des Lactobacillaceae représentaient 84 % dans le fromage de Weishan, tandis qu'à Jianchuan dominaient les Moraxellaceae, avec 66 %. ¹ Le petit-lait représente jusqu'à 90 % du volume du lait, soit environ 16 000 tonnes par an, et les chercheurs cherchent à l'utiliser. ²³

Rushan et rubing. Les Bai font deux fromages. Le rubing, traditionnellement au lait de chèvre, est caillé avec un extrait végétal acide, pressé dans un linge et gardé en bloc, tandis que le rushan est étiré en fines bandes et séché. Le rushan se fait avec du lait de vache frais, jamais de chèvre, et un récit cite le vinaigre domestique ou le lait aigre comme agent de caillage. Son caillé frais fond en fils, un peu comme la mozzarella. ⁶

Comment on le mange. Avant cuisson, le rushan sec reste 20 minutes sous un linge humide pour ramollir. Le plus souvent frit, il gonfle et devient léger et croustillant. Il se mange aussi grillé sur une baguette et nappé de confiture de rose, cru, ou sauté au jambon du Yunnan et aux légumes. ⁴⁵ Il fait partie du thé bai en trois services, qui remonte aux rois de Nanzhao et de Dali : la première tasse est amère, la deuxième sucrée avec du rushan et du sucre roux, la troisième parfumée au miel, au gingembre et au poivre. ⁴⁶

Rushan ou mozzarella ? On surnomme parfois le rushan la « mozzarella de l’Est », car son caillé frais fond en filaments comme la mozzarella. La ressemblance s’arrête là : la mozzarella se mange fraîche, tandis que le rushan est caillé à l’acide au lieu de la présure, étiré en fines feuilles de 30 à 40 cm, séché et mangé le plus souvent chaud. Les Bai font aussi un second fromage, le rubing, traditionnellement au lait de chèvre et pressé en bloc, alors que le rushan n’est fait qu’avec du lait de vache.

Le rushan n’a pas d’appellation protégée : fiez-vous au nom sur l’emballage, « rushan », le chinois 乳扇 ou « éventail de lait ». Cherchez de fines feuilles de 30 à 40 cm de long et 7 à 10 cm de large, jaune crème, brillantes, dures mais souples, souvent vendues empilées par deux. On les trouve dans les supermarchés chinois et asiatiques et chez des importateurs spécialisés. Les études ne donnent pas de durée de conservation précise : gardez-le au sec et bien fermé.

Pourquoi c'est important pour vous. Le rushan est un produit séché, mais les études n'indiquent aucune durée de conservation précise : gardez-le au sec et fermé. Des articles évoquent des « peptides hypotenseurs », mais ce sont des essais de laboratoire sur le petit-lait, pas une preuve de bienfait du fromage lui-même. Contrairement à la mozzarella, il est séché en fines feuilles et se mange généralement chaud. ²