🧑🤝🧑 Iraniens
Peuple d'Iran, sur le plateau iranien, plus de 92 millions (2025) ; yaourt mast, boisson dough et kashk séché ; 55 millions de moutons dans le pays.
Les Iraniens sont le peuple d'Iran : 79,9 millions d'habitants au recensement de 2016 et 92,4 millions en 2025, selon l'estimation de la Banque mondiale. La plupart vivent en ville, mais le recensement compte à part les nomades. Le lait vient surtout des brebis et des chèvres : 55,2 millions de moutons et 18,4 millions de chèvres en 2023 (FAOSTAT).
Les bovins sont 5,55 millions, et c'est le lait de vache qui domine : 7,65 millions de t sur 8,48 millions de t. Le lait de brebis et de chèvre sert encore aux fromages traditionnels et au lait caillé.
La base de la cuisine est le yaourt mast, servi avec le riz et la viande. On en fait la boisson dough : selon une étude de 2021, 40–50 % de yaourt, de l'eau et au plus 1 % de sel, pour un pH inférieur à 4,5. Le kashk est du yaourt écrémé séché, sans céréales ; le kashk liquide selon la norme nationale iranienne n° 2452 contient au moins 8 % de protéines et jusqu'à 2 % de sel. Il assaisonne l'entrée d'aubergines kashk-e bademjan.
Pour Nowruz, qui commence le 21 mars, les familles dressent une table de symboles de pureté et d'abondance ; l'UNESCO inscrit la fête sur sa liste du patrimoine depuis 2009. L'Iran est aussi une terre de vin ancien : à Hajji Firuz Tepe, dans les monts Zagros, on a trouvé des restes de vin de 5400–5000 av. J.-C. On y cultive aussi l'olive : 112 600 t en 2023.
Pourquoi c'est important pour vous. Le dough maison est délicieux, mais une étude à Hamadan a trouvé moisissures ou levures au-delà de la norme dans tous les échantillons traditionnels et dans 24 % seulement des industriels : en voyage, une boisson pasteurisée est plus sûre. Le kashk est salé : inutile de resaler les plats.
Faits
| Pays | Iran — 92,4 millions (2025) |
|---|---|
| Région | Plateau iranien, monts Zagros |
| Enregistrement | Nowruz — UNESCO depuis 2009 5 |
| Durée | Nowruz — à partir du 21 mars 5 |
Son lien avec le lait
🧑🤝🧑 Iraniens ← chez ← 🐐 Chèvre → donne → 🥛 Lait
Liens
- Où ils vivent
- 🌍 Anatolie et Proche-Orient
- Produits traditionnels
- 🥣 Kashk, 🥣 Yaourt
- Animaux laitiers
- 🐑 Brebis, 🐐 Chèvre
- Traditions
- 🫒 Zard, 🫒 Rowghani, 🫒 Mari
- Vin et lait
- 🍷 Hajji Firuz Tepe
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le kashk ?
Du yaourt écrémé séché, sans céréales. Le kashk liquide selon la norme iranienne n° 2452 contient au moins 8 % de protéines et jusqu'à 2 % de sel ; il assaisonne le kashk-e bademjan.
Qu'est-ce que le dough ?
Une boisson iranienne au yaourt : 40–50 % de yaourt, de l'eau et au plus 1 % de sel, pour un pH inférieur à 4,5.
Le dough est-il toujours gazeux ?
Non. Le dough gazeux n'est qu'une variante ; la norme décrit le dough en général, avec ou sans gaz.
Quels animaux donnent du lait en Iran ?
Surtout les brebis et les chèvres : en 2023, l'Iran comptait 55,2 millions de moutons et 18,4 millions de chèvres. Mais la plus grande part du lait, 7,65 millions de t, vient des vaches.
Où a-t-on trouvé du vin iranien ancien ?
À Hajji Firuz Tepe, dans les monts Zagros : des restes de vin de 5400–5000 av. J.-C. Un vin plus ancien a été trouvé plus tard en Géorgie.
À lire ensuite
- 🍷 Hajji Firuz Tepe — Ancien site iranien où des traces de vin mêlé de résine ont été trouvées dans une jarre.
- 🫒 Zard — La variété d'olivier la plus répandue d'Iran : environ 44 000 hectares, surtout dans le nord ; pour l'huile et pour les olives de table vertes et noires.
- 🫒 Rowghani — Deuxième variété d'olivier d'Iran par la surface : environ 17 600 hectares dans le nord, au Guilan, à Qazvin et au Zanjan ; donne de l'huile et des olives vertes.
- 🫒 Mari — Variété iranienne dont le nom persan signifie « en forme de serpent », à cause de ses fruits allongés ; cultivée dans le nord.
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ℹ️ Cette page présente le peuple uniquement sous l'angle de l'alimentation : ce qu'il cultive et produit, et quels aliments et boissons comptent dans ses traditions. L'histoire, la langue, la religion et les autres aspects de la culture n'y sont pas traités.
Ce qu’il comprend
Sources
- Statistical Centre of Iran. Census 2016 — Selected Results
- FAOSTAT — Crops and livestock products (QCL), 2022–2023
- Mohamadi S. et al. Microbial and Chemical Characteristics of Doogh. Int J Food Sci 2021
- Hosseini F., Ansari S. Modified tapioca starch in liquid kashk. J Food Sci Technol 56(12), 2019
- UNESCO ICH — Nowruz (decision 11.COM 10.B.1, 2016)
- Penn Today — Discovery finds winemaking is centuries older than previously believed (Hajji Firuz Tepe)