🧀 Mizithra

La mizithra è un formaggio greco di siero di pecora o di capra, consumato fresco oppure secco e salato. Si produce in tutta la Grecia, soprattutto a Creta e nelle zone montane.

Il siero rimasto dalla produzione di formaggi ovini e caprini si scalda quasi fino all'ebollizione, spesso con un po' di latte. Le proteine coagulano e affiorano; si raccolgono e si scolano in sacchetti di tela. Per questo la mizithra appartiene ai formaggi di siero, come la ricotta.

Esistono tre forme principali. Quella fresca è morbida, umida e dolce, quasi senza sale. Quella acida (xynomizithra) ha una gradevole acidità; la versione cretese Xynomyzithra Kritis è DOP dell'UE dal 1996. Quella secca viene salata e stagionata fino a indurire, poi grattugiata.

La mizithra fresca si mangia con miele e frutta, nei fagottini cretesi al formaggio e nelle insalate. Quella secca si grattugia sugli spaghetti al burro nocciola, un piatto greco semplice. La fresca si conserva pochi giorni, la secca mesi.

La mizithra è parente stretta dell'anari cipriota e dei formaggi greci anthotyros e manouri. L'anthotyros e soprattutto il manouri si fanno con siero arricchito di più latte o panna, quindi sono più grassi e cremosi. La mizithra fresca, invece, è magra e leggera, e le sue proteine sono soprattutto sieroproteine. Conserva quella fresca coperta in frigorifero e quella secca ben avvolta in un luogo fresco e asciutto.

Mizithra o ricotta, feta? La feta si fa con latte cagliato e si conserva in salamoia; la mizithra si fa con il siero che resta dai formaggi di pecora e di capra, scaldato quasi a ebollizione finché le proteine affiorano e si scolano in sacchetti di tela. È dunque un formaggio di siero, come la ricotta. La mizithra fresca è morbida, dolciastra e quasi senza sale; quella secca è salata e abbastanza dura da essere grattugiata, simile al pecorino nell’uso. Anthotyros e manouri hanno più latte o panna e sono più ricchi, mentre la fresca è magra e leggera.

Cercate «mizithra» (scritta anche myzithra) e controllate la forma: fresca, morbida e senza sale, oppure secca, dura e salata da grattugiare. La versione acida porta il nome DOP completo «Xynomyzithra Kritis» con il simbolo UE (denominazione di origine protetta) e viene da Creta. La mizithra fresca è un prodotto refrigerato, la secca un pezzo duro. Si trovano nelle gastronomie greche o mediterranee e in alcuni banchi formaggi dei supermercati.

Perché è importante per te: quando compri la mizithra, verifica la forma: la fresca sostituisce la ricotta, la secca si usa da grattugia come il pecorino.