🟫 Brunost

Il brunost è il «formaggio bruno» della Norvegia, fatto di siero con latte e panna ². I norvegesi dicono anche mysost, e nel Gudbrandsdal raudost, «formaggio rosso» ². Il Codex Alimentarius ha uno standard a parte per i formaggi di siero ¹; secondo la definizione di OMS e FAO non è un vero formaggio, perciò la Norvegia ha ampliato la propria ².

Oggi circa il 90 % dell'acqua del siero evapora sotto vuoto, portando la sostanza secca al 45–50 %; poi la massa cuoce in caldaie e arriva a circa il 75 %. Il marrone compare negli ultimi 15 minuti, quasi a 100 °C. Quindi la si raffredda in fretta a 80–85 °C mescolando con energia, perché i cristalli di lattosio restino piccoli: il brunost «sabbioso» è difettoso. Quasi metà della sostanza secca è zucchero del latte ².

Ne esistono vari tipi. Il prim ha oltre il 30 % di acqua e si spalma, il brunost da tagliare meno del 25 %. L'ekte geitost si fa con siero, latte e panna di capra, il Gudbrandsdalsost con siero di vacca, latte, panna e un po' di latte di capra, il fløtemysost solo di vacca. Il grasso va da circa il 7 % sulla sostanza secca al 35 % ².

Nel 1863 la diciassettenne Anne di Solbråsetra gareggiava nel Gudbrandsdal con altre vaccare per il miglior mysost. Quello di una vicina, con latte di capra, era più buono; non avendo capre, chiese al padre un po' di panna, cosa vista come uno spreco. Anni dopo, sposata con Tor Hov, iniziò a venderlo a Kristiania, e aiutò la valle a superare una crisi economica. Nel 1933, a 87 anni, ricevette la medaglia al merito del re ³. Nel 1908 il caseificio di Tretten avviò la produzione secondo la sua ricetta ²³.

Il siero un tempo si bolliva in pentole di ferro, quindi il brunost era una buona fonte di ferro; poi i caseifici lo aggiunsero, cosa vietata dal 2001 ². Si taglia con l'ostehøvel, l'affettaformaggio brevettato da Thor Bjørklund nel 1925 ⁴. La Svezia ha i suoi mesost e messmör, soprattutto nel Jämtland; un po' se ne fa in India e Giappone, e in Corea del Sud il brunost norvegese è popolare ².

Nel gennaio 2013 un camion con 27 tonnellate di brunost prese fuoco nella galleria di Brattli, a Tysfjord. Giorni dopo il formaggio bruciava ancora, i gas rendevano pericoloso entrare e si prevedevano altre due o tre settimane di chiusura ⁵.

Brunost o geitost, brunost o mesost svedese? Sono tutti formaggi di siero, fatti con il siero e non con la cagliata, ma le ricette cambiano. L'ekte geitost usa siero di capra, latte e panna; il gudbrandsdalsost siero di mucca con latte, panna e un po' di latte di capra. La Svezia ha il suo mesost e messmör. Il prim è la versione spalmabile, con oltre il 30 % di acqua. Nessuno è un dolce al caramello: la dolcezza viene dal lattosio che caramella quando il siero si riduce.

Sulla confezione c'è «brunost» (formaggio marrone), spesso con il tipo: gudbrandsdalsost, fløtemysost, ekte geitost o prim, il più morbido. È un formaggio di siero: cercate questa dicitura e non il logo DOP. Si vende in panetto marrone o in tubo in gastronomie, negozi di prodotti scandinavi o al banco formaggi dei supermercati più grandi. Controllate i grassi e se il latte è vaccino o caprino.

Perché è importante per te. Si taglia a fette sottili con l'affettaformaggio e va su pane, gallette, waffle e focacce di patate lefse, in gelati, panna cotta e salse per selvaggina. È dolce e calorico: secondo l'USDA, 100 g di brunost di capra danno 466 kcal, 42,6 g di carboidrati, 29,5 g di grassi e 400 mg di calcio. Dura circa quattro mesi a 1–5 °C, anche un anno a −8 °C; più freddo ne rovina la consistenza ²⁶.