🥣 Smetana

La smetana è un prodotto lattiero fermentato e denso, ottenuto facendo inacidire la panna con batteri lattici. Per il Codex Alimentarius è panna fermentata: i microrganismi ne abbassano il pH e la addensano. ² Nell'UE il nome «smetana» è riservato ai prodotti lattiero-caseari, quindi una miscela con grassi vegetali non può usarlo. ³

Che cosa chiede il Codex. La panna fermentata deve contenere almeno il 10 % di grasso del latte. Oltre al fermento si possono aggiungere sale e anche caglio, ma solo per migliorare la consistenza, non per cagliare la panna. Se l'etichetta nomina batteri precisi, devono restare vivi fino alla scadenza; se il prodotto è scaldato dopo la fermentazione, i batteri vivi non sono richiesti. ²

Fermentata e acidificata. Il Codex definisce a parte la panna acidificata, a cui si aggiungono direttamente acidi o regolatori di acidità, senza batteri. ² Quindi un prodotto denso e acido non è sempre fermentato.

La legge sul nome. Nell'UE «smetana» sta nello stesso elenco di panna, burro, formaggio, yogurt e kefir: questi nomi spettano solo ai prodotti del latte. Si possono aggiungere altre sostanze, ma solo se non sostituiscono alcun componente del latte. ³

Come si fa nello stabilimento. La panna viene standardizzata nel grasso, omogeneizzata e scaldata, di solito 5 minuti a 90 °C. Poi si raffredda a 18–21 °C, si inocula con lattococchi e fermenta per 18–20 ore; l'aroma viene da ceppi che producono diacetile. Questi prodotti hanno il 10–12 % o il 20–30 % di grasso. La smetana finita si raffredda in fretta perché non continui a inacidire. ⁴

Perché la smetana diventa amara. Con una lunga conservazione gli enzimi dei batteri scompongono la beta-lattoglobulina e compare l'amaro. Anidride carbonica e aroma escono attraverso la confezione, e in una confezione poco ermetica in superficie possono crescere lieviti e muffe. ⁴

A tavola. La smetana è tradizionale nelle cucine dell'Europa orientale e centrale: nel boršč e nelle zuppe, con ravioli e crêpe, in insalate, salse e dolci da forno. Secondo l'USDA, 100 g di panna acida fermentata danno 198 kcal, 19,4 g di grassi (10,1 g saturi), 2,44 g di proteine e 101 mg di calcio. ¹

Smetana o panna? La panna è la parte grassa del latte non acidificata e leggermente dolce, mentre la smetana viene acidificata con batteri lattici e si addensa quando scende il pH. Si distingue anche dalla panna acidificata, un prodotto a parte del Codex in cui gli acidi si aggiungono direttamente, senza batteri; un prodotto denso e acido non è sempre fermentato. Secondo il Codex la panna fermentata ha almeno il 10 % di grasso del latte. Nell'UE una miscela con grassi vegetali non può chiamarsi smetana.

Sulla confezione cercate «smetana» o «panna acida» e leggete gli ingredienti: solo panna e fermento. Una miscela con grassi vegetali non può usare il nome nell'UE. Il grasso è di solito il 10–12 % oppure il 20–30 %. Scegliete una confezione chiusa dal banco frigo del supermercato o di un negozio di alimentari dell'Europa orientale e conservatela tra 0 e 5 °C. Se l'etichetta nomina batteri specifici, devono restare vivi fino a fine conservazione.

Perché ti riguarda. Leggi l'etichetta: gli ingredienti dovrebbero essere solo panna e fermento, e una miscela con grassi vegetali non è più smetana. ³ Il NHS mette la panna acida tra i cibi grassi e consiglia nelle ricette versioni light o yogurt bianco magro. ⁵ Conservala in frigorifero a 0–5 °C nella confezione chiusa. ⁴ In gravidanza, solo smetana da panna pastorizzata. ⁶