🌍 Carpazi

I Carpazi sono un arco montuoso lungo circa 1 500 km nell'Europa centrale e orientale, che attraversa Ucraina, Polonia, Slovacchia, Romania e altri paesi; i Carpazi ucraini si trovano negli oblast di Zakarpattia, Ivano-Frankivsk e Chernivtsi. Qui da sempre si allevano pecore e vacche, e d'estate le greggi salgono agli alti pascoli, le polonyny.

Nella regione hutsul (Hutsulshchyna), circa 6 000 km² e circa 200 000 abitanti, l'Encyclopedia of Modern Ukraine indica come attività principale la pastorizia ovina transumante. Nella dieta quotidiana degli Hutsul ci sono formaggio vaccino e ovino, bryndza, il latte acido huslianka e la panna acida. Sulle polonyny i pastori-casari, i vatahy, fanno il formaggio.

Nel 2019 la «Hutsulska ovecha bryndzia» (bryndza ovina hutsul) è diventata la prima indicazione geografica ucraina di un alimento. Si produce solo sulle polonyny sopra i 700 m, dalla tarda primavera a settembre, circa 120 giorni l'anno, con almeno l'80 % di latte di pecora. Il latte si caglia con il caglio kliah a 32–36 °C; la palla di formaggio, il budz, si appende a maturare, poi si macina con l'1–3 % di sale e si pressa in tini di legno, le berbenytsia, dove la bryndza si conserva al massimo un anno. Le prime menzioni scritte risalgono al 1370. Dal siero rimasto, con un po' di latte, si fa la vurda.

Nei Carpazi polacchi hanno denominazioni protette UE i formaggi di pecora «Bryndza Podhalańska» (2007) e l'affumicato «Oscypek» (2008), entrambi con almeno il 60 % di latte ovino. La «Slovenská bryndza» è indicazione geografica UE dal 2008, e in Romania è tutelato il formaggio in salamoia «Telemea de Ibănești» (2016). Nel 2023 l'UNESCO ha iscritto la transumanza stagionale del bestiame in Romania tra i beni culturali immateriali.

Perché è importante per te. La vera bryndza ovina hutsul si distingue dal nome dell'indicazione geografica: ha almeno l'80 % di latte di pecora e dal 30 % di grassi sulla sostanza secca. Conservala a non più di 6 °C; in vasetto di vetro dura 120 giorni. La bryndza di solo latte vaccino è già un altro prodotto.