🧪 Kazeina

Kazeina to główne białko mleka: w mleku krowim stanowi 80 % całego białka. Tworzy maleńkie kuleczki — micele, które spaja wapń; to właśnie przez nie mleko jest białe i nieprzejrzyste. Resztę białka stanowią białka serwatkowe, które pozostają w płynie.

Kazeina jest podstawą sera. Gdy do mleka doda się podpuszczkę albo gdy mleko skwaśnieje, micele zlepiają się w skrzep, a serwatka się oddziela. Tak samo kazeina ścina się w żołądku. Mleko różnych zwierząt zachowuje się tu odmiennie: w krowim i bawolim stosunek kazeiny do białek serwatkowych wynosi 82 do 18, a w mleku kobiecym kazeiny jest kilka razy mniej. Dlatego w żołądku niemowlęcia mleko matki tworzy miękki, drobny skrzep, a krowie — zbity.

Kazeinę produkuje się też osobno, z mleka odtłuszczonego. Codex Alimentarius rozróżnia spożywczą kazeinę kwasową, kazeinę podpuszczkową i kazeiniany; kazeina kwasowa musi zawierać co najmniej 90 % białka mleka w suchej masie, a wilgotności nie więcej niż 12 %. Kazeinę dodaje się do żywności, a w winiarstwie używa się jej do klarowania wina.

Kazeina czy białko serwatkowe? Oba pochodzą z mleka, ale zachowują się inaczej. Kazeina ścina się w zwarty skrzep, tak powstaje ser, a białka serwatkowe zostają rozpuszczone w odciekającej serwatce. Mleko krowie zawiera je w proporcji 82 do 18, a mleko kobiece ma kilka razy mniej kazeiny, dlatego w żołądku niemowlęcia skrzep jest delikatniejszy. Różni się też produkcja: Codex Alimentarius wyróżnia kazeinę kwasową, podpuszczkową i kazeiniany, a kwasowa musi mieć co najmniej 90 % białka mleka w suchej masie.

W składzie szukaj słów „kazeina” lub „kazeinian”: oba oznaczają białko mleka. W UE alergeny, takie jak mleko, wyróżnia się w składzie, najczęściej pogrubieniem. Na winie pojawia się informacja o kazeinie mlecznej, jeśli po klarowaniu zostały ślady. Kazeina występuje w produktach przetworzonych, więc warto sprawdzać opakowania w supermarkecie, a nie tylko przy dziale mlecznym czy serach.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Kazeiny należą do głównych alergenów mleka, a podgrzewanie ich nie unieszkodliwia: według wytycznych Światowej Organizacji Alergii (WAO) alergeny mleka zachowują aktywność po gotowaniu, pasteryzacji i ultrapasteryzacji. Jeśli masz alergię na białko mleka, uważnie czytaj etykiety: słowo „kazeina” lub „kazeinian” oznacza białko mleka. W UE nawet na winie pisze się „milk casein”, jeśli po klarowaniu zostały w nim jej ślady.