🫙 Labneh

Labneh to gęsty, słonawy odcedzony jogurt, popularny w Libanie, Syrii, Jordanii, Palestynie i sąsiednich krajach. FAO opisuje go jako laban mousafa — „odcedzony laban”, produkt pośredni między kwaśnym mlekiem a serem. Codex Alimentarius zalicza labneh do zagęszczonych fermentowanych produktów mlecznych, które zawierają co najmniej 5,6% białka.

Mleko zakwasza się pałeczką bułgarską i paciorkowcem termofilnym, soli do około 1,5% i na noc zawiesza w płóciennym woreczku, by odciekła serwatka. Według FAO labneh zawiera 18–23% suchej masy, a jego kwasowość według badaczy wynosi 1,2–2,5% w przeliczeniu na kwas mlekowy. W zakładach serwatkę oddziela się wirówką albo zagęszcza mleko ultrafiltracją jeszcze przed zakwaszeniem.

W Libanie istnieje też dawna odmiana — labneh anbaris. Surowe mleko kozie zakwasza się z solą przez kilka miesięcy, od dwóch do pięciu, w glinianych dzbanach, stopniowo dolewając świeżego. Potem masę się odcedza, formuje z niej kulki i przechowuje je w szklanych słoikach, z oliwą lub bez niej.

Według FAO w Syrii labneh to ulubione danie śniadaniowe, zwłaszcza z oliwą. Zwykle robi się go z mleka krowiego, rzadziej z koziego lub owczego.

Labneh czy jogurt grecki? Oba to odsączone mleko fermentowane, ale labneh solony jest do ok. 1,5 % i odsączany przez noc w woreczku z tkaniny, aż stanie się gęsty jak miękki ser. Labneh czy ser? FAO umieszcza go pomiędzy kwaśnym mlekiem a serem, a Codex klasyfikuje jako skoncentrowane mleko fermentowane z co najmniej 5,6 % białka, więc to nie ser. Labneh z fabryki bywa bardzo różny: badanie 116 produktów wykazało od 2,7 do 45,6 % tłuszczu.

Szukaj „labneh” (także labaneh, labne) w chłodni supermarketów, delikatesów i sklepów z produktami z Bliskiego Wschodu, w kubeczku lub jako twarde kulki w słoiku pod oliwą. Najprostszy labneh to tylko mleko, kultura starterowa i sól. Około dwóch trzecich z 116 zbadanych produktów fabrycznych zawierało stabilizatory lub konserwanty, więc czytaj skład, a długi termin ważności traktuj jako znak obróbki cieplnej po fermentacji.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Fabryczny labneh bardzo się różni: w przeglądzie 116 produktów zawartość tłuszczu wahała się od 2,7 do 45,6%, a około dwóch trzecich zawierało stabilizatory lub konserwanty. Najprostszy labneh to mleko, zakwas i sól. Tradycyjny można przechowywać 10–15 dni w temperaturze 4 °C; długi termin na opakowaniu oznacza obróbkę cieplną po fermentacji.