🧀 Kurt
Suszone kulki ze skwaszonego i odcedzonego mleka: pożywienie koczowników, przechowuje się je miesiącami.
Kurt to twardy suszony fermentowany produkt mleczny ludów Azji Środkowej: słone kulki lub placuszki z odsączonego i wysuszonego kwaśnego mleka. Tradycyjnie przyrządza się go z mleka krowiego lub koziego, czasem owczego, wielbłądziego czy kobylego. Nazwy w językach regionu są podobne: po kazachsku qurt, po kirgisku kurut, po uzbecku i tadżycku qurut, po turkmeńsku gurt.
Dla koczowników kurt był niezastąpionym zapasem: długo się przechowuje, jest lekki w drodze i pożywny. Zakwaszone mleko odsącza się lub prasuje, masę się soli, formuje z niej kulki i suszy na słońcu. We współczesnej produkcji w Kazachstanie mleko pasteryzuje się, zakwasza przez 6–8 godzin w temperaturze 38–42 °C, a skrzep (katyk) prasuje, soli i suszy w 35–40 °C do wilgotności 10–13 %.
Taki kurt zawiera ponad 46 % białka i około 750 mg wapnia na 100 g, a jego kaloryczność wynosi średnio około 260 kcal. Wody jest w nim tak mało, że drobnoustroje prawie się nie namnażają — stąd długa trwałość. Kurt chrupie się jako przekąskę, rozpuszcza w gorącej wodzie do gęstych zup i dodaje do potraw z warzyw zamiast soli.
Kurt czy katyk, kurt czy ser? Katyk to gęste kwaśne mleko, od którego się zaczyna; kurt powstaje, gdy się go prasuje, soli i suszy, w nowoczesnej produkcji w Kazachstanie do wilgotności 10–13 %. Dlatego nie jest miękkim serem: konserwuje go nie skórka ani dojrzewanie, lecz suchość. Kurt, qurt, kurut i gurt to ten sam produkt o zbliżonych nazwach w językach regionu, a kurt ma ponad 46 % białka.
Na opakowaniu nazwa występuje jako kurt, qurt, kurut lub gurt, zależnie od języka producenta, a w środku są słone suszone kulki lub małe placki w woreczku albo słoiku. Nie ma znaku ChNP: sprawdź skład (kwaśne mleko, sól) i zawartość sodu, bo kurt jest bardzo słony. Najczęściej znajdziesz go w sklepach z żywnością środkowoazjatycką lub orientalną, na targach i w delikatesach. Przechowuj go sucho i szczelnie zamkniętego.
Dlaczego to ważne dla ciebie. Kurt jest bardzo słony. Analiza jedzenia ulicznego w Kirgistanie wykazała, że domowy kurut zawiera wyjątkowo dużo sodu — znacznie więcej, niż pozwala dzienny limit WHO: poniżej 2000 mg sodu, czyli 5 g soli. Jedz więc kurt po trochu, jako przekąskę lub przyprawę, i nie dosalaj potraw, do których go dodajesz. Przechowuj kurt w suchym stanie, w szczelnie zamkniętym opakowaniu.
Ser
Kurt to twardy suszony ser z Azji Środkowej z odciśniętego kwaśnego mleka. W dziale Ser należy do serów twardych: po wysuszeniu jest twardy jak ser dojrzewający, choć robi się go bez podpuszczki. Mleko jest zwykle krowie lub kozie, czasem owcze, wielbłądzie lub kobyle. Technologia: mleko zakwasza się zakwasem, skrzep odcieka lub się go prasuje, soli, formuje w kulki lub placki i suszy na słońcu albo w suszarni do wilgotności 10–13 %. Dlatego kurt przechowuje się miesiącami bez lodówki. Je się go jako przekąskę lub rozpuszcza w gorącej wodzie do zup; jest bardzo słony, więc warto jeść go z umiarem.
Jak łączy się z mlekiem
Jak łączy się z tematem „Ser”
Powiązania
- Z jakiego mleka
- 🥛 Mleko krowie, 🥛 Mleko kozie
- Jak się otrzymuje
- 🔄 Suszenie
- Z czego się robi
- 🥛 Mleko
- Co się z niego robi
- 🥣 Katyk
- Tradycje
- 🌍 Azja Środkowa, 🌍 Ural i Powołże, 🧑🤝🧑 Kazachowie, 🧑🤝🧑 Kirgizi, 🧑🤝🧑 Uzbecy, 🧑🤝🧑 Tatarzy
- Typ produktu
- 🏺 Tradycyjne produkty mleczne
- Należy do
- 🥣 Fermentowane produkty mleczne, 🪨 Sery twarde
- Podobne i różne
- 🍘 Aaruul, 🧀 Shanklish
Najczęstsze pytania
Czy kurt to ser?
Niezupełnie: to twardy, suszony produkt z kwaśnego mleka, które odcedza się lub prasuje, solenie, formuje w kulki lub placuszki i suszy.
Czy to prawda, że kurt to lekka przekąska dietetyczna?
Nie do końca: ma ponad 46 % białka, ale też ok. 260 kcal w 100 g, a domowy kurt jest bardzo słony.
Czym kurt różni się od katyku?
Katyk to gęste kwaśne mleko; kurt to katyk sprasowany, posolony i wysuszony.
Do czego używa się kurtu?
Podgryza się go jak przekąskę, rozpuszcza w gorącej wodzie na gęste zupy i dodaje do warzyw zamiast soli.
Dlaczego kurt długo się nie psuje?
Ma bardzo mało wody, więc drobnoustroje prawie się nie rozmnażają; dlatego koczownicy zabierali go w drogę.
Co przeczytać dalej
- 🔄 Suszenie — Usuwanie wody z mleka: w zakładzie zagęszczone mleko rozpyla się w gorącym powietrzu do proszku o wilgotności do 5 %, a koczownicy od dawna suszą fermentowany skrzep na słońcu.
- 🌍 Ural i Powołże — Region ludów tureckich i ugrofińskich: kumys, katyk, kurt.
- 🧑🤝🧑 Kazachowie — Lud turkijski, główna ludność Kazachstanu na stepach Azji Środkowej, historycznie koczowniczy hodowcy koni i pasterze; główna tradycja mleczna to kumys, a także szubat i kurt.
- 🥛 Mleko kozie — Zbliżone do krowiego pod względem głównych parametrów; drobniejsze kuleczki tłuszczu i charakterystyczny „kozi” posmak.
- 🏺 Tradycyjne produkty mleczne — Produkty wytwarzane od wieków według ludowych receptur: fermentacja, serowarstwo, zapiekanie, suszenie. Związane z regionami i narodami.
Podobne
🥣 Twaróg · 🧀 Chhurpi · 🪭 Rushan · 🧀 Queso fresco · 🧀 Leipäjuusto · 🧀 Sbrinz
ℹ️ Produkty mleczne zawierają laktozę i białka mleka: przy nietolerancji laktozy lub alergii na białko mleka skonsultuj się z lekarzem.