🍘 Aaruul

Aaruul to mongolski suszony ser. Kwaśne mleko lub jogurt podgrzewa się, skrzep odciska, kroi albo formuje w kawałki i suszy na słońcu i wietrze, nierzadko wprost na pochyłym dachu jurty. Wysuszony aaruul twardnieje i może leżeć bardzo długo, dlatego koczownicy od dawna zabierają go w drogę jako pożywną przekąskę.

To dawna tradycja. Archeolodzy, którzy zbadali białka w kamieniu nazębnym dawnych ludzi, ustalili, że na wschodzie stepu euroazjatyckiego jedzono produkty mleczne już około 3000 roku p.n.e. Chińskie kroniki z czasów państwa Xiongnu (ok. 200 r. p.n.e. – 100 r. n.e.) wymieniają wśród pożywienia ludów stepu suszony ser z mleka przeżuwaczy. Dziś w Mongolii doi się najwięcej gatunków zwierząt na świecie, a mleczarstwo jest głównym źródłem utrzymania niemal jednej trzeciej ludności.

Aaruul przygotowuje się najczęściej z jogurtu z mleka krowiego lub jaczego; badacze opisują też próbki z mieszanki mleka jaka i krowy. Bywa kwaśny albo słodkawy, z cukrem i wanilią, w postaci batoników, krążków lub figurek. FAO opisuje podobny suszony ser pasterzy jaków: półsuchy zawiera 20–30 % wody, a całkowicie wysuszony — około 55 % białka i 21 % laktozy; je się go jako przekąskę do herbaty z mlekiem i przechowuje w skórzanych workach.

Aaruul czy twaróg i sery z lodówki? Aaruul nie dojrzewa w piwnicy. To skrzep z podgrzanego kwaśnego mleka lub jogurtu, prasowany i suszony na słońcu i wietrze, aż stwardnieje, więc sposobem wytwarzania jest bliższy suszonemu twarogowi niż dojrzewającemu serowi twardemu. Najbliżsi krewni to kurt (qurut) z Azji Środkowej i irański kaszk (kashk): wszystko to suszony, odcedzony skrzep z mleka fermentowanego, różniący się regionem, formą i smakiem. Mongolski aaruul bywa słodkawy, w formie batoników, krążków lub figurek.

Szukaj nazwy „aaruul”, czasem pisanej „aruul”, zwykle z dopiskiem „ser suszony” lub „suszony twaróg”. Występuje jako twarde batoniki, krążki lub małe figurki, kwaśne albo słodzone. W słodkich odmianach sprawdź cukier i wanilię w składzie. Najłatwiej znajdziesz go w sklepach z żywnością azjatycką lub mongolską, w delikatesach i online, rzadko w zwykłym supermarkecie.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Aaruul to produkt skoncentrowany: w suchym serze białko stanowi około połowy masy, więc kilka kawałków wystarcza na długo. Jest bardzo twardy, dlatego zwykle się go ssie. Słodkie odmiany zawierają dodany cukier, co widać w składzie. Najbliżsi krewni aaruulu to kurt (qurut) z Azji Środkowej i irański kashk: wszystkie są wysuszonym, odciśniętym skrzepem z kwaśnego mleka.