🍶 Kumys

Kumys to napój fermentowany ze świeżego mleka klaczy: mlecznobiały, kwaśny, o lekko alkoholowym smaku i z niewielką ilością dwutlenku węgla. Świeże mleko się filtruje, schładza do około 20 °C i wlewa do naczynia z resztkami poprzedniej partii kumysu, która pełni rolę zakwasu ¹.

Mieszaninę energicznie miesza się drewnianym kijem i pozostawia do fermentacji w temperaturze otoczenia na jeden do trzech dni. W fermentacji biorą udział bakterie kwasu mlekowego i drożdże, które zamieniają laktozę w kwas mlekowy, alkohol i dwutlenek węgla ¹.

Standard Codex definiuje kumys przez zakwas: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i drożdże Kluyveromyces marxianus. Wymaga co najmniej 0,7 % kwasowości w przeliczeniu na kwas mlekowy, co najmniej 0,5 % etanolu i mniej niż 10 % tłuszczu mlecznego, a także co najmniej 10⁷ jtk/g zakwasu i 10⁴ jtk/g drożdży ⁴.

Kumys jest tradycyjnym napojem koczowniczych pasterzy stepów. Kazachscy hodowcy koni otwierają sezon jego przygotowywania i częstowania nim wiosennym obrzędem kymyz muryndyk, a w Mongolii, gdzie napój nazywa się ajrag, należy on do codziennej diety pasterzy. Przygotowywano go w skórzanych workach (saba, torsuk) i drewnianych kadziach. Mleko klaczy zawiera więcej laktozy niż mleko innych zwierząt domowych. ¹²³

Mleko klacze nadaje się do tego napoju, bo z podpuszczką nie tworzy zwartego skrzepu, więc nie da się z niego zrobić sera, ale w środowisku kwaśnym tworzy słaby skrzep ⁵. W Mongolii kumys nazywa się airag i uchodzi za napój narodowy, a robi się z niego też destylat arkhi ⁵.

W Mongolii tradycyjna technika opiera się na naczyniu z wołowej skóry, khokhuur. Świeże mleko chłodzi się i ubija w nim ponad 500 razy, a zakwas zostaje w środku. W 2019 roku UNESCO wpisało tę technikę na Listę reprezentatywną ².

Kumys czy kefir? Porównuj procesem, nie smakiem: kumys robi się ze świeżego mleka klaczy, które ma więcej laktozy niż krowie i nie tworzy twardego skrzepu z podpuszczką, a fermentuje jeden do trzech dni dzięki bakteriom mlekowym i drożdżom. Kumys czy ajrag? Ten sam napój pod mongolską nazwą, z własną techniką w chochurze. Kumys czy jogurt? Codex określa kumys przez kulturę starterową i wymaga co najmniej 0,7 % kwasowości i 0,5 % etanolu, więc jest kwaśny i lekko alkoholowy.

Sprawdź skład: powinno być podane, z jakiego mleka jest napój, bo według FAO kumys robi się zwykle z mleka klaczy lub kozy. Na opakowaniu stoi „kumys”, „kumis” lub „koumiss”, a po mongolsku „ajrag” (airag). Ponieważ Codex wymaga co najmniej 0,5 % etanolu, nie jest to napój bezalkoholowy. To specjał, spotykany głównie w delikatesach i sklepach z produktami z Azji Środkowej i Europy Wschodniej.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Sprawdzaj skład, bo według FAO kumys robi się zwykle z mleka klaczy lub kóz ⁵. Zawiera alkohol, według Codex co najmniej 0,5 % ⁴. Wpływ na zdrowie potwierdzono dotąd tylko w ograniczonych badaniach na zwierzętach, mimo długiej sławy leku ¹.