🧀 Monterey Jack

O Monterey Jack é um queijo branco semiduro americano, de leite de vaca pasteurizado, com o nome de Monterey, na Califórnia. Pela norma federal dos Estados Unidos tem no máximo 44 % de humidade e pelo menos 50 % de gordura láctea no extrato seco. É um queijo jovem e suave que derrete bem. ¹

Nas prateleiras aparece muitas vezes temperado, como pepper jack. A regra americana para queijos com especiarias diz que o queijo segue a norma da sua variedade, mas o nome tem de referir a especiaria ou o sabor que o caracteriza, e nenhuma mistura pode imitar o sabor de um queijo de outra idade ou variedade. ⁸ O colby-jack é a versão marmoreada com colby. ⁶

É muitas vezes comparado com o cheddar: ambos são queijos americanos de vaca com pelo menos 50 % de gordura no extrato seco, mas o cheddar é mais seco, com no máximo 39 % de humidade, e se for de leite cru tem de curar pelo menos 60 dias. ⁷

Pela norma, o leite é acidificado com bactérias lácticas e coagulado com uma enzima. A coalhada é cortada, mexida e aquecida, parte do soro é retirada e pode juntar-se água ou salmoura. Depois embrulha-se em musselina, forma-se uma bola e prensa-se, ou prensa-se num molde; mais tarde tira-se o pano. Admite-se até 0,02 % de cloreto de cálcio, e a casca pode levar óleo vegetal, com ou sem farinha de arroz. ¹

A norma de classificação do USDA reconhece três superfícies: casca natural mergulhada em parafina ou cera, queijo sem casca num invólucro justo tão pouco permeável ao ar que a casca não se forma, e queijo sem casca mergulhado em parafina. ²

Uma amostra tirada de um bom jack deve ser razoavelmente firme. Conforme o método, pode mostrar pequenas aberturas mecânicas bem distribuídas ou massa fechada, mas olhos de fermentação ou de leveduras são defeitos, e a cor deve ser natural, uniforme e viva. ²

Quem o inventou ainda se discute. Em 1859 já se enviava queijo de Monterey; doña Juana Cota de Boronda vendia o seu porta a porta, Domingo Pedrazzi, de Carmel Valley, prensava-o com uma prensa de rosca chamada «jack», e David Jacks, dono de 14 ranchos leiteiros, vendia o «Jacks' Cheese». ⁵

As classes descrevem também o sabor. Um jack AA deve ter um sabor fino e muito agradável, mesmo que pouco desenvolvido, quando muito com uma nota muito leve ácida ou de forragem. A classe A pode ser muito ligeiramente amarga ou insípida, e a B, ainda bastante agradável, pode ter uma nota muito leve de cebola ou azeda. ²

Segundo o USDA, 100 g de monterey jack têm 373 kcal, 24,5 g de proteína, 30,3 g de gordura e 746 mg de cálcio, com menos de um grama de hidratos de carbono. ⁹

Em casa guarda-se no frigorífico a 5 °C ou menos e não deve ficar fora mais de duas horas; o USDA desaconselha congelá-lo, porque perde qualidade. ⁴