🧀 Monterey Jack

Monterey Jack ist ein amerikanischer weißer Käse aus pasteurisierter Kuhmilch, benannt nach der Stadt Monterey in Kalifornien. In den USA legt ihn der Bundesstandard 21 CFR 133.153 fest: höchstens 44 % Feuchtigkeit und mindestens 50 % Milchfett in der Trockenmasse. Der Käse ist jung, mild im Geschmack und schmilzt gut.

Laut Standard wird die Milch mit Milchsäurebakterien gesäuert und mit Lab oder einem anderen Enzym tierischen, pflanzlichen oder mikrobiellen Ursprungs dickgelegt. Die Gallerte wird geschnitten, gerührt und erwärmt, ein Teil der Molke abgelassen und durch Wasser oder Salzlake ersetzt. Dann wird der Bruch in ein Tuch eingeschlagen, zu einer Kugel geformt und gepresst oder in einer Form gepresst. Calciumchlorid darf höchstens 0,02 % zugesetzt werden, und die Rinde wird mit Pflanzenöl überzogen, manchmal mit Reismehl.

Bei 44 bis 50 % Feuchtigkeit heißt der Käse High-Moisture Jack (21 CFR 133.154). Das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) vergibt für Monterey Jack frühestens zehn Tage nach der Herstellung die Klassen AA, A und B und bewertet dabei Geschmack, Textur, Farbe und Aussehen. Es gibt ihn mit paraffinierter Rinde oder ohne Rinde in dichter, oft vakuumierter Verpackung. Die Herkunft des Namens ist unsicher; meist verbindet man ihn mit dem kalifornischen Unternehmer David Jacks, der den Käse im 19. Jahrhundert verkaufte. Bekannte Varianten sind der scharfe Pepper Jack und der marmorierte Colby-Jack.

Monterey Jack oder Cheddar? Beide sind amerikanische Kuhmilch-Labkäse mit mindestens 50 % Fett i. Tr., aber Jack ist jünger, milder und feuchter: bis 44 % Feuchtigkeit gegenüber bis 39 % beim Cheddar. Monterey Jack oder Colby-Jack? Colby-Jack ist die marmorierte Version, Pepper Jack die scharfe. Monterey Jack oder High-Moisture Jack? Letzterer hat 44–50 % Feuchtigkeit und erfüllt sonst denselben Standard. Jack ist außerdem keine geschützte europäische Bezeichnung, sondern folgt dem US-Bundesstandard 21 CFR 133.153.

Achten Sie auf „Monterey Jack“, „Jack“ oder die Variantennamen Pepper Jack und Colby-Jack. US-Etiketten nennen „milkfat and nonfat milk“ und schlicht „enzymes“; der Standard erlaubt Lab tierischer, pflanzlicher oder mikrobieller Herkunft, prüfen Sie also bei Bedarf die Zutaten. Er wird mit Paraffinrinde oder rindenlos in eng anliegender, oft vakuumierter Verpackung verkauft. In Deutschland suchen Sie ihn in größeren Supermärkten, Läden für amerikanische Lebensmittel und online.

Warum das für Sie wichtig ist. Laut USDA enthalten 100 g Monterey Jack 373 kcal, 24,5 g Eiweiß, 30,3 g Fett, davon 19,1 g gesättigte Fettsäuren, und 746 mg Calcium, aber nur 0,7 g Kohlenhydrate. Auf US-Etiketten dürfen die Milchzutaten als „Milchfett und Magermilch“ (milkfat and nonfat milk) und die Enzyme schlicht als „Enzyme“ angegeben werden. Lagern Sie den Käse bei höchstens 5 °C im Kühlschrank und höchstens zwei Stunden in der Wärme; vom Einfrieren rät das USDA ab, da es die Qualität mindert.