🧀 Monterey jack

Le monterey jack est un fromage américain blanc à pâte mi-dure, au lait de vache pasteurisé, nommé d'après Monterey, en Californie. Selon la norme fédérale américaine, il contient au plus 44 % d'eau et au moins 50 % de matière grasse dans l'extrait sec. C'est un fromage jeune et doux qui fond bien. ¹

Son cousin le plus proche est le colby, autre fromage américain de vache au moins aussi gras, qui peut contenir jusqu'à 40 % d'eau et, s'il est au lait cru, doit être affiné au moins 60 jours. ⁶ Le colby-jack est leur version marbrée. Le nom « jack » ne relève d'aucune appellation européenne : il suit la norme fédérale des États-Unis. ¹

Selon la norme, le lait est acidifié par des bactéries lactiques et coagulé par une enzyme. Le caillé est découpé, brassé et chauffé, une partie du lactosérum est retirée et on peut ajouter de l'eau ou de la saumure. Le caillé est ensuite enveloppé de mousseline, façonné en boule et pressé, ou pressé dans un moule ; la toile est retirée plus tard. Jusqu'à 0,02 % de chlorure de calcium est permis, et la croûte peut être enduite d'huile végétale, avec ou sans farine de riz. ¹

La norme de classement de l'USDA connaît trois surfaces : une croûte naturelle trempée dans la paraffine ou la cire, un fromage sans croûte dans un emballage serré si peu perméable à l'air qu'aucune croûte ne se forme, et un fromage sans croûte trempé dans la paraffine. ²

Une sonde tirée d'un bon jack doit être assez ferme. Selon la méthode, elle peut montrer de petites ouvertures mécaniques bien réparties ou une pâte fermée, mais les trous de fermentation ou de levures sont des défauts, et la couleur doit être naturelle, uniforme et vive. ²

Son inventeur fait encore débat. Du fromage partait déjà de Monterey en 1859 ; Doña Juana Cota de Boronda vendait son « queso del país » au porte-à-porte, Domingo Pedrazzi, de Carmel Valley, pressait le sien avec une presse à vis appelée « jack », et David Jacks, propriétaire de 14 ranchs laitiers, vendait le « Jacks' Cheese ». ⁵

Les classes décrivent aussi le goût. Un jack AA doit avoir une saveur fine et très plaisante, même peu développée, avec au plus une très légère note acide ou de fourrage. La classe A peut être très légèrement amère ou plate, et la classe B, encore assez plaisante, peut montrer une très légère note d'oignon ou d'aigre. ²

Selon l'USDA, 100 g de monterey jack apportent 373 kcal, 24,5 g de protéines, 30,3 g de matières grasses et 746 mg de calcium, pour moins d'un gramme de glucides. ⁹

À la maison, il se garde au réfrigérateur à 5 °C au plus et ne doit pas rester dehors plus de deux heures ; l'USDA déconseille de le congeler, ce qui nuit à sa qualité. ⁴