🥣 Dahi

Dahi to fermentowany produkt mleczny z subkontynentu indyjskiego, podobny do jogurtu; w indyjskiej angielszczyźnie często nazywa się go curd. Według FAO to najważniejszy fermentowany produkt mleczny Indii od niepamiętnych czasów. Przygotowuje się go zarówno w domu, jak i w miejskich sklepach mleczarskich oraz w dużych zakładach.

Bierze się mleko krowie lub bawole albo ich mieszankę, gotuje, czasem odparowuje, a potem zaszczepia porcją wczorajszego dahi lub maślanki. Dobre dahi ma łagodny, czysty, lekko kwaskowy smak, gładką lśniącą powierzchnię i zwartą konsystencję bez pęcherzyków gazu. Z mleka krowiego jest żółtawo-kremowe, z bawolego — kremowobiałe. Indyjska norma odróżnia słodkie dahi o kwasowości do 0,7 % i kwaśne — do 1,0 %.

Z dahi robi się wiele innych produktów. Ubite z niewielką ilością wody staje się lassi; maślanka, która zostaje po ubiciu dahi, to chhaas z 1–2 % tłuszczu; odsączone dahi to chakka, baza shrikhandu. W Bengalu uwielbia się mishti doi: do mleka dodaje się 6–6,5 % cukru i zakwasza je przez 12–15 godzin w temperaturze 40–45 °C.

Dahi czy jogurt, jogurt grecki, curd? W Indiach dahi i curd to to samo. Robi się je z mleka krowiego lub bawolego, przegotowanego, ostudzonego i zaszczepionego łyżką wczorajszego dahi; według przepisów FSSAI potrzebne są żywe bakterie mlekowe, a nie nazwana para szczepów jak w normach na jogurt. Odcedzone dahi to chakka, bliska jogurtowi greckiemu i baza shrikhandu. Ubite z wodą daje lassi, a to, co zostaje po zbijaniu, to chhaas z 1–2 % tłuszczu.

Na opakowaniu szukaj „dahi” lub „curd”, naturalnego albo słodkiego. W Indiach zwykłe dahi musi zawierać co najmniej tyle tłuszczu mlecznego i suchej masy beztłuszczowej co mleko, z którego je zrobiono, a dahi smakowe wolno sprzedawać tylko w opakowaniu. Żywych bakterii starterowych musi być co najmniej 10⁷ jtk na gram do końca terminu przydatności. Kupisz je w sklepach indyjskich i południowoazjatyckich oraz w chłodzonym dziale kuchni świata większych supermarketów; przechowuj w 0–5 °C.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Według przepisów indyjskiego regulatora FSSAI zwykłe dahi musi zawierać nie mniej tłuszczu mlecznego i beztłuszczowej suchej masy niż mleko, z którego je zrobiono, a dahi aromatyzowane można sprzedawać tylko w opakowaniach. Żywych bakterii zakwasu musi być co najmniej 10⁷ jtk na gram do końca terminu przydatności. Według FAO dahi mogą jeść również osoby z nietolerancją laktozy. Trzymaj je w lodówce w temperaturze 0–5 °C.