🧀 Maślanka

Maślanka to płyn, który zostaje po ubiciu śmietany lub zsiadłego mleka na masło. Prawie cały tłuszcz przechodzi do masła, więc w maślance jest go niewiele: według FAO tradycyjna kwaśna maślanka z Afryki i Azji zawiera 1–3% tłuszczu. Zostają w niej za to białka, cukier mleczny, minerały i część błon otaczających kuleczki tłuszczu mlecznego (MFGM).

W Indiach maślankę oddzielaną podczas ubijania dahi nazywa się chhaas; zawiera około 92% wody, a rozcieńczona zimną wodą staje się napojem lassi. W Etiopii, Somalii i Nigrze surowe mleko ubija się bez podgrzewania, a maślanka kwaśnieje potem w ciągu 3–24 godzin i wytrzymuje do dwóch dób. W Czadzie i Sudanie kwaśną maślankę roab odstawia się na mniej więcej dobę.

W krajach uprzemysłowionych śmietany do produkcji masła zwykle się nie zakwasza, dlatego kwaśna maślanka na półkach to osobny produkt: pasteryzowane mleko ukwaszone bakteriami fermentacji mlekowej. W USA może nosić nazwę „cultured buttermilk”, a jej kwasowość musi wynosić co najmniej 0,5% w przeliczeniu na kwas mlekowy. Według USDA 100 g chudej maślanki ma 40 kcal, 3,3 g białka, 1,1 g tłuszczu i 116 mg wapnia. Maślankę z maślarni przerabia się też na surowiec: wydziela się z niej błony kuleczek tłuszczu.

Maślanka czy kefir, maślanka czy mleko? Tradycyjna maślanka to po prostu to, co zostaje po ubiciu masła, więc jest rzadka i chuda, 1–3 % tłuszczu. Maślanka ze sklepowej półki to inny produkt: pasteryzowane mleko ukwaszone bakteriami kwasu mlekowego, w USA zwane cultured buttermilk. Kefir fermentuje się celowo, bakteriami i drożdżami. Chuda maślanka ze sklepu ma 40 kcal i 1,1 g tłuszczu na 100 g, a zwykłe mleko nie jest w ogóle ukwaszane.

Szukaj nazwy „maślanka” albo „buttermilk” (na opakowaniach w stylu amerykańskim „cultured buttermilk”) w chłodni w dziale mlecznym supermarketu, zwykle obok kefirów i jogurtów. W składzie powinno być samo mleko i kultury bakterii kwasu mlekowego. Sprawdź tłuszcz na etykiecie: wersja chuda ma około 1 g na 100 g. Sprzedaje się w kartonach i butelkach, a w sklepach z żywnością indyjską bywa chhaas.

Dlaczego to ważne dla ciebie. W wypiekach maślanka daje przyjemną kwaskowatość; jeśli jej nie masz, University of Maine Cooperative Extension radzi zamiennik: łyżka soku z cytryny lub białego octu, dopełnić mlekiem do szklanki i odczekać 5–10 minut, aż mleko lekko się zetnie. Nie wierz obietnicom „leczniczej” maślanki: błony kuleczek tłuszczu są intensywnie badane, ale przegląd z 2023 roku przyznaje, że mechanizmy ich działania wciąż wymagają badań.