🟫 Brunost

O brunost é o «queijo castanho» da Noruega, feito de soro com leite e natas ². Os noruegueses dizem também mysost, e em Gudbrandsdal raudost, «queijo vermelho» ². O Codex Alimentarius tem uma norma à parte para queijos de soro ¹; segundo a definição da OMS e da FAO não é um verdadeiro queijo, por isso a Noruega alargou a sua ².

Hoje, cerca de 90 % da água do soro evapora-se sob vácuo, até 45–50 % de matéria sólida; depois a massa coze em caldeiras até cerca de 75 %. A cor castanha surge nos últimos 15 minutos, já a quase 100 °C. Depois arrefece depressa a 80–85 °C, com forte agitação, para os cristais de lactose ficarem pequenos: um brunost «arenoso» é defeituoso. Quase metade da matéria sólida é açúcar do leite ².

Há vários tipos. O prim tem mais de 30 % de água e barra-se; o brunost para fatiar, menos de 25 %. O ekte geitost faz-se com soro, leite e natas de cabra; o Gudbrandsdalsost, com soro de vaca, leite, natas e algum leite de cabra; o fløtemysost, só de vaca. A gordura vai de cerca de 7 % na matéria seca a 35 % ².

Em 1863, Anne de Solbråsetra, de 17 anos, competia em Gudbrandsdal com outras vaqueiras pelo melhor mysost. O de uma vizinha, com leite de cabra, era melhor; sem cabras, pediu ao pai um pouco de natas, o que era visto como desperdício. Anos depois, casada com Tor Hov, começou a vendê-lo em Kristiania, e ajudou o vale a atravessar uma crise económica. Em 1933, aos 87 anos, recebeu a medalha de mérito do rei ³. Em 1908 a leitaria de Tretten iniciou a produção com a sua receita ²³.

O soro era antes fervido em panelas de ferro, pelo que o brunost era boa fonte de ferro; depois as leitarias juntavam ferro, o que é proibido desde 2001 ². Corta-se com o ostehøvel, o fatiador de queijo patenteado por Thor Bjørklund em 1925 ⁴. A Suécia tem os seus mesost e messmör, sobretudo em Jämtland; faz-se algum na Índia e no Japão, e na Coreia do Sul o brunost norueguês é popular ².

Em janeiro de 2013, um camião com 27 toneladas de brunost incendiou-se no túnel de Brattli, em Tysfjord. Dias depois o queijo ainda ardia, os gases tornavam perigoso entrar e previam-se mais duas a três semanas de encerramento ⁵.

Brunost ou geitost, brunost ou mesost sueco? São todos queijos de soro, feitos de soro e não de coalhada, mas as receitas variam. O ekte geitost leva soro de cabra, leite e nata; o gudbrandsdalsost, soro de vaca com leite, nata e um pouco de leite de cabra. A Suécia tem o seu mesost e messmör. O prim é a versão para barrar, com mais de 30 % de água. Nenhum é sobremesa de caramelo: a doçura vem da lactose que caramelizou ao reduzir o soro.

No rótulo lê-se «brunost» (queijo castanho), muitas vezes com o tipo: gudbrandsdalsost, fløtemysost, ekte geitost ou prim, o mais mole. É um queijo de soro: procure essa designação e não um logótipo DOP. Vende-se em bloco castanho ou em tubo em charcutarias finas, lojas de produtos escandinavos ou na secção de queijos de supermercados maiores. Veja a gordura e se o leite é de vaca ou de cabra.

Porque é importante para si. Corta-se fino com um corta-queijos e come-se em pão, tostas, waffles e lefse, pães achatados de batata; também entra em gelados, panna cotta e molhos para caça. É doce e calórico: segundo o USDA, 100 g de brunost de cabra têm 466 kcal, 42,6 g de hidratos de carbono, 29,5 g de gordura e 400 mg de cálcio. Dura: a 1–5 °C, uns quatro meses; a −8 °C, até um ano; mais frio estraga a consistência ²⁶.