🧑‍🤝‍🧑 Iranianos

Os iranianos são o povo do Irão: no censo de 2016, o país tinha 79,9 milhões de habitantes e, em 2025, segundo a estimativa do Banco Mundial, 92,4 milhões. A maioria vive em cidades, mas o censo conta à parte a população nómada. O leite vem sobretudo de ovelhas e cabras: em 2023, o Irão tinha 55,2 milhões de ovelhas e 18,4 milhões de cabras (FAOSTAT).

Os bovinos são 5,55 milhões de cabeças, e o leite mais ordenhado é precisamente o de vaca: 7,65 milhões de t em 8,48 milhões de t. O leite de ovelha e de cabra continua a ir para queijos tradicionais e leite azedo.

A base da cozinha é o iogurte mast, servido com arroz e carne. Com ele prepara-se a bebida doogh: segundo um estudo de 2021, leva 40–50 % de iogurte, água e não mais de 1 % de sal, com pH abaixo de 4,5. O kashk é iogurte magro desidratado, sem cereais; o kashk líquido, pela norma nacional iraniana n.º 2452, tem pelo menos 8 % de proteína e até 2 % de sal. Com kashk tempera-se o petisco de beringela kashk-e bademjan.

No Nowruz, que começa a 21 de março, as famílias põem a mesa com símbolos de pureza e abundância; a UNESCO inclui a festa na sua lista desde 2009. O Irão é também terra de vinho antigo: no povoado de Hajji Firuz Tepe, nos montes Zagros, encontraram-se restos de vinho de 5400–5000 a.C. Aqui também se cultivam azeitonas: 112,6 mil t em 2023.

Porque é importante para si. O doogh caseiro é saboroso, mas num estudo em Hamadan encontraram-se bolores ou leveduras acima do limite em todas as amostras tradicionais e só em 24 % das industriais; em viagem, a bebida pasteurizada é mais segura. O kashk é salgado, por isso não junte sal aos pratos que o levam.