🥣 Творог (tvorog)

Творог — свежий незрелый сыр, который получают, сквашивая молоко молочнокислыми бактериями и отделяя сгусток от сыворотки. По стандарту Кодекса Алиментариус такие сыры относятся к незрелым, в частности к свежим: их едят вскоре после изготовления, без созревания. Молоко свёртывает в основном молочная кислота, иногда с небольшим количеством сычужного фермента.

Похожим способом делают американский cottage cheese. Молоко заквашивают и ждут, пока кислотность достигнет pH 4,6–4,7: тогда казеин свёртывается, и это может занять более 6 часов. Сгусток разрезают, подогревают и отделяют сыворотку. Для cottage cheese зёрна ещё промывают и смешивают со сливками, а творог отцеживают или прессуют. Кислая сыворотка, которая остаётся, по данным ФАО, вдвое богаче кальцием, чем сладкая сыворотка от сычужных сыров.

Творог традиционен для Восточной и Центральной Европы; близкие родственники — немецкий кварк и cottage cheese. Из него готовят сырники, вареники, запеканки, творожную пасху и начинки для выпечки. В 100 г cottage cheese, по данным USDA, — 98 ккал, 11,1 г белка, 4,3 г жира и 83 мг кальция. Содержание кальция здесь намного ниже, чем в твёрдом сыре (ФАО приводит 720 мг): при кислотном свёртывании он частично переходит в сыворотку.

Творог (tvorog) или сыр? По Кодексу это незрелый свежий сыр, но без созревания. Творог или cottage cheese? Способ похож, но у cottage cheese зёрна промывают и смешивают со сливками, а творог только отцеживают или прессуют, поэтому он проще и плотнее. Творог или кварк (Quark)? Близкие родственники: кварк — немецкий вариант такого же свежего сыра из кислотного сгустка. С твёрдым сыром разница в кальции: 83 мг в cottage cheese по USDA против 720 мг по ФАО.

На упаковке ищите слово «творог» (tvorog); в Украине его чаще называют «кисломолочный сыр». Рядом указана жирность, а у обезжиренных видов жира 3 г на 100 г или менее. Продают его на холодной полке молочного отдела супермаркета и в магазине у дома; беременным лучше брать творог из пастеризованного молока. Храните при 0–5 °C и следите за датой на упаковке.

Почему это важно для вас. Свежий творог быстро портится: храните его в холодильнике при 0–5 °C и следите за датой на упаковке. NHS относит пастеризованный cottage cheese к мягким сырам, безопасным для беременных, поэтому выбирайте творог из пастеризованного молока. Если следите за жиром, смотрите на этикетку: обезжиренные кварк и cottage cheese, по данным NHS, содержат 3 г жира на 100 г или менее.