Пенне (penne)

Пенне (penne) — короткие трубочки из пасты твёрдой пшеницы, срезанные наискосок с обоих концов, как перо для письма; бывают гладкие (lisce) и рифлёные (rigate). Это одна из немногих форм пасты с известной датой рождения — машиной для резки, запатентованной в 1865 году. Производители дают для пенне ригате 11–12 минут варки. ¹²⁴

Название. По-итальянски «penne» — гусиное перо, которым когда-то писали и которое срезали наискосок для тонкого кончика; паста копирует этот косой срез. ¹ Barilla объясняет проще: пенне значит «перо», а трубочка с косыми концами вдохновлена старинным пером для чернил. ²

Патент 1865 года. В том году Джованни Баттиста Капурро, мастер пасты из Сан-Мартино-д'Альбаро под Генуей, получил патент на машину для косой резки. ¹ Она резала свежую пасту, как перо, не раздавливая её, длиной от 3 до 5 сантиметров — мецце пенне или пенне. Документ в Центральном государственном архиве в Риме отмечает, что до тех пор косой срез делали вручную ножницами — медленно, неровно и расплющивая пасту. ¹

Лишше или ригате. Пенне лишше № 40 от De Cecco без рифления, что, по словам производителя, компенсирует мягкая, деликатная текстура; варятся 11 минут, 9 для al dente. ⁴ Пенне ригате № 41 рифлёные, варятся 12 минут, 10 al dente, а рифлёные пенне Barilla — 11. ¹²

Что внутри. Итальянский закон разрешает в пасте с названием «из манки твёрдой пшеницы» только манку и воду, с влажностью не выше 12,5 %. ³ Канадские пенне Barilla содержат манку и муку твёрдой пшеницы, а также ниацин, железо, тиамин, рибофлавин и фолиевую кислоту и предупреждают, что на линии обрабатывают и яйца. ²

Пищевая ценность. Порция около 85 г пенне Barilla — это 300 ккал, 63 г углеводов, 11 г белка, 5 г клетчатки и 1,5 г жира. ² Обычная сухая паста имеет 371 ккал на 100 г, а сваренная — 158 ккал, потому что впитывает воду. ⁹

Соусы. De Cecco советует пенне ригате для запечённой пасты и мясных соусов из свинины или говядины, с овощами или с томатом, базиликом, маслом и пармезаном, а классическим сочетанием называет арраббьяту. ¹ К пенне лишше он советует мясные рагу, а Barilla — густые томатные соусы, мясное рагу и запеканки. ⁴²

Сколько варить пенне разных марок. Ригате De Cecco № 41 варятся 12 минут (10 al dente), лишше De Cecco № 40 — 11 (9 al dente), рифлёные пенне Barilla — 11 минут. ¹⁴² Похожие американские мостаччоли ригати Ronzoni варят от 10 минут al dente до 12 для мягкой текстуры. ⁷ Разница в минуту-две идёт от толщины стенки, поэтому надёжнее всего время на своей пачке. ¹⁴

Почему это важно для вас. Варите по своей упаковке: 11 минут Barilla, 12 — ригате De Cecco, 11 — лишше De Cecco. ²¹⁴ Ригате берите для густых соусов, которые держатся в бороздках, лишше — для более мягкой текстуры. ¹⁴ Пшеница — аллерген, который нужно выделять на этикетках ЕС, а некоторые линии могут содержать следы яиц. ¹⁰²