🫕 Smen

Smen ist eine gesalzene, fermentierte Butter aus den Ländern des Maghreb, die so lange reift, bis sie ein kräftiges Aroma entwickelt. Hergestellt wird sie aus roher Vollmilch von Kühen, Ziegen oder Schafen, einzeln oder gemischt. Die Milch wird zunächst von selbst sauer – diese Sauermilch heißt Raib –, dann wird daraus Butter geschlagen, gesalzen und im Dunkeln unter Luftabschluss bei 13–15 °C einen bis zwölf Monate lang gereift, manchmal auch länger.

Die Bezeichnungen sind verschieden: In Algerien heißt sie Smen oder Dhan, in Marokko Smen, in Ägypten Semna, im Sudan Samin. In Algerien gibt es zwei Verfahren: Entweder wird die Butter einfach gesalzen (50–80 g Salz pro Kilogramm), oder sie wird erhitzt, dann mit Salz, grobem Grieß und Würzkräutern vermischt und in traditionellen Keramikgefäßen zum Reifen eingelagert – für einen Monat bis mehrere Jahre. Die rohe gesalzene Butter für Smen enthält 8–10 % Salz.

Forscher haben in Smen 183 flüchtige Verbindungen nachgewiesen, vor allem Carbonsäuren, Ester, Ketone, Stickstoffverbindungen und Terpene. Am häufigsten sind kurzkettige Fettsäuren (C4–C10), ihre Ester und kurzkettige Methylketone; die Mengen einiger Ester und Methylketone spiegeln offenbar die Wirkung von Salz, Thymian, Säuregehalt und Verbraucherpräferenzen wider.

Smen oder Butterschmalz und Ghee? Ghee ist geklärte Butter, fast reines Milchfett, und wird frisch verwendet; Smen wird aus gesäuerter Rohmilch gebuttert, gesalzen und im Dunkeln bei 13–15 °C ein bis zwölf Monate oder länger gereift, deshalb riecht er scharf und käseartig. Smen oder gewöhnliche Butter? Die rohe gesalzene Butter für Smen enthält schon 8–10 % Salz, und im Smen wurden 183 flüchtige Verbindungen gefunden, vor allem kurzkettige Fettsäuren und ihre Ester. Smen entsteht aus Milch und dient dazu, Fleischgerichte und Gebäck geschmacklich zu vertiefen.

Achten Sie auf den Namen «Smen»; in Algerien heißt er auch Dhan, in Ägypten Semna, im Sudan Samin. Eine echte Packung nennt Milch oder Butter und Salz, oft kommt sie in traditionellen Keramikgefäßen, und das Aroma ist stark und käsig. Gereifter Smen ist in nordafrikanischen und arabischen Lebensmittelläden, Gewürzgeschäften, manchen Feinkostläden und Onlineshops zu finden, kaum im normalen Supermarkt.

Smen verbessert den Geschmack traditioneller Gerichte, vor allem von Fleischgerichten und Gebäck. Lange gereifter Smen wird außerdem in der Volksmedizin verwendet, etwa bei Husten. In einer Befragung von 630 älteren Menschen im Norden Marokkos kannten 66,5 % seine medizinische Verwendung; dieses Wissen wird mündlich überliefert, und die Autoren fordern weitere Untersuchungen. In einer Studie mit 15 algerischen Haushaltsproben erfüllten alle die geprüften Hygiene- und Sicherheitskriterien; Salmonellen waren nicht nachweisbar.