🧑‍🤝‍🧑 Марокканцы

Марокканцы — жители Марокко, страны на северо-западе Африки с горами, равнинами и побережьем. Марокканцы — народ Марокко, страны на северо-западе Африки с горами, равнинами и побережьями Атлантического океана и Средиземного моря. По переписи 2024 года население страны составляло 36,83 миллиона. Культура соединяет арабские и амазигские корни.

Олива — главное плодовое дерево страны. По данным Международного совета по оливкам, она занимает 65 % площади под деревьями; в 2017/18 году под оливами было 1,045 миллиона гектаров — около 125 миллионов деревьев. Более 90 % насаждений — пишолин марокканский; из него институт INRA отобрал современные сорта хаузия и менара. В 2022 году Марокко произвело 181,5 тысячи тонн оливкового масла.

Молоко дают коровы, овцы, козы и верблюды: в 2024 году в стране было 19,9 миллиона овец, 5,7 миллиона коз и 2,4 миллиона голов крупного рогатого скота. Кислое молоко раиб сбивают в глиняном кувшине или кожаном бурдюке и получают кисломолочный напиток лбен и сливочное масло. Свежий сыр джбен — откинутый на ткань раиб из коровьего или козьего молока. Смен — сырое сливочное масло, которое промывают, солят (8–10 % соли), иногда приправляют тимьяном или розмарином, плотно укладывают в глиняный горшок и выдерживают 3–6 месяцев.

Совместные трапезы — основа традиции. Средиземноморская диета, к которой относится и Марокко, с 2013 года входит в Репрезентативный список ЮНЕСКО, а с 2020 года там же знания и обряды приготовления кускуса, общие для Алжира, Мавритании, Марокко и Туниса. Сегодня молоко перерабатывают и крупные заводы, и множество маленьких молочных лавок «махлаба» в пригородах; производство молока выросло с 513 тысяч тонн в 1975 году до 2,64 миллиона тонн в 2019-м.

Почему это важно для вас. Смен легко спутать с гхи, но в большинстве случаев это не топлёное масло: его не перетапливают, а солят и выдерживают. Поэтому в рецептах их не стоит считать равноценной заменой друг другу.