🫕 Смен

Смен — солоне ферментоване масло країн Магрибу, яке витримують, доки воно не набуде сильного аромату. Його готують із сирого незбираного молока — коров'ячого, козячого чи овечого, окремо або в суміші. Молоко спершу саме скисає (таке кисле молоко називають раїб), із нього збивають масло, солять і витримують у темряві без доступу повітря за 13–15 °C від одного до дванадцяти місяців, а то й довше.

Назви різняться: в Алжирі — смен або дхан, у Марокко — смен, у Єгипті — семна, у Судані — самін. В Алжирі є два способи: масло просто солять (50–80 г солі на кілограм) або спершу піддають термообробці, потім змішують із сіллю, крупною манкою й пряною зеленню та закладають у традиційний керамічний посуд дозрівати — від місяця до кількох років. Сире солоне масло для смену містить 8–10 % солі.

Дослідники знайшли в смені 183 леткі сполуки, переважно карбонові кислоти, ефіри, кетони, азотовмісні сполуки й терпени. Найпоширеніші — коротколанцюгові жирні кислоти (C4–C10), їхні ефіри та короткі метилкетони; вміст деяких ефірів і метилкетонів, схоже, відображає вплив солі, чебрецю, кислотності та смаків споживачів.

Смен чи гхі (ghee)? Гхі — топлене масло, майже чистий молочний жир, його вживають свіжим; смен збивають із кислого сирого молока, солять і витримують у темряві за 13–15 °C від одного до дванадцяти місяців чи довше, тому він пахне різко й по-сирному. Смен чи звичайне масло? Сире солоне масло для смену вже містить 8–10 % солі, а в смені знайшли 183 леткі сполуки, переважно коротколанцюгові жирні кислоти та їхні естери. Його роблять із молока, а не з рослинного жиру, і додають, щоб поглибити смак м'ясних страв і випічки.

На полиці шукайте назву «смен» («smen»); в Алжирі його також звуть дхан, у Єгипті семна, в Судані самін. Справжня упаковка називає молоко чи масло й сіль, його часто продають у традиційних керамічних посудинах, а аромат сильний і сирний. Витриманий смен продають у крамницях магрибської та північноафриканської їжі, магазинах спецій, деяких делікатесних крамницях і онлайн, майже ніколи у звичайному супермаркеті.

Смен використовують, щоб поліпшити смак традиційних страв, передусім м'ясних і випічки. Довго витриманий смен застосовують і в народній медицині, наприклад від кашлю. В опитуванні 630 літніх людей на півночі Марокко 66,5 % знали про його лікувальне застосування; ці знання передаються усно, а автори закликають до подальших досліджень. У дослідженні 15 алжирських домашніх зразків усі відповідали перевіреним гігієнічним критеріям і критеріям безпеки, сальмонел не виявлено.