🧀 Ayib

El ayib es un queso fresco y desmenuzable de Etiopía que no se hace con leche entera, sino con el suero de mantequilla ácido que queda tras batir la mantequilla. Primero la leche se agria sola en una vasija de barro, al calor, en 24–48 horas; de ella se bate la mantequilla, y el suero de mantequilla se calienta despacio hasta que se separa el queso. El lactosuero se escurre a través de una tela o de fibras de enset, el «falso plátano».

La FAO indica un rendimiento de 1 kg de ayib por cada 8 l de suero de mantequilla; los estudios de campo, de unos 6 l. Se calienta a 40–60 °C; en explotaciones campesinas se midió una media de 57 °C. El ayib contiene alrededor de un 80 % de agua, un 15 % de proteína y solo cerca de un 2 % de grasa. En Etiopía casi la mitad de la leche se transforma en casa, y aproximadamente una cuarta parte de ese volumen se destina al ayib; el resto, a la mantequilla.

El ayib se come fresco: con el picante guiso de pollo doro wat y el pan plano injera; se mezcla con gomen, la col estofada, con mantequilla y guindilla, y se sirve con kitfo, carne cruda picada. El queso fresco suaviza el ardor de las especias etíopes. También se aliña con sal, hierbas y especias.

¿Ayib o requesón, o feta? En las búsquedas el ayib aparece junto a ambos, y la diferencia empieza en la leche: el ayib no se hace con leche entera sino con el suero de mantequilla agrio que queda al batir la mantequilla, calentado despacio a 40–60 °C hasta que se separa la cuajada, sin cuajo ni salmuera. Por eso tiene cerca de un 80 % de agua y solo un 2 % de grasa, mientras que la feta, queso en salmuera, tiene cerca de un 21 % (USDA). Del requesón aquí no hay cifras, así que compare el proceso. El ayib se come fresco, como acompañamiento frío de platos picantes.

El ayib es un queso fresco casero, así que no espere una denominación legal ni un sello como la DOP. En Etiopía se vende en mercados locales; fuera, búsquelo en tiendas etíopes o de África Oriental, donde el envase puede decir «ayib» o «queso fresco». Elija un envase frío, bien cerrado y con fecha clara, y una masa blanca, húmeda y desmenuzable. A temperatura ambiente se estropea en 2–3 días: manténgalo frío y cómalo fresco.

Por qué te importa. El ayib es un queso fresco y muy húmedo: a temperatura ambiente se estropea en 2–3 días, y en un lugar fresco aguanta alrededor de una semana. Importa que se haya calentado bien: según los estudios, a 70 °C mueren las levaduras y los mohos; la salmonela, a 60–70 °C, mientras que la bacteria E. coli O157:H7 resiste incluso 50–60 °C.