🧀 Ayib

L'ayib è un formaggio fresco e friabile etiope che non si prepara con latte intero, ma con il latticello acido che resta dopo aver fatto il burro. Il latte prima inacidisce da solo in un vaso di terracotta, al caldo, in 24–48 ore; poi se ne ricava il burro, e il latticello viene scaldato lentamente finché non si separa il formaggio. Il siero si scola attraverso un telo o le fibre dell'enset, il «falso banano».

La FAO indica una resa di 1 kg di ayib da 8 l di latticello, gli studi sul campo da circa 6 l. Si scalda a 40–60 °C; nelle aziende contadine è stata misurata una media di 57 °C. L'ayib contiene circa l'80% di acqua, il 15% di proteine e solo il 2% circa di grassi. In Etiopia quasi la metà del latte si trasforma in casa, e circa un quarto di questo volume diventa ayib, il resto burro.

L'ayib si mangia fresco: con il piccante spezzatino di pollo doro wat e la focaccia injera; si mescola con il gomen, cavolo stufato, con burro e peperoncino, e si serve con il kitfo, carne cruda tritata. Il formaggio fresco attenua il bruciore delle spezie etiopi. Si condisce anche con sale, erbe aromatiche e spezie.

Ayib o ricotta, o feta? Nelle ricerche l'ayib compare accanto a entrambe, e la differenza parte dal latte: l'ayib non si fa con latte intero ma con il latticello acido rimasto dopo la zangolatura del burro, scaldato lentamente a 40–60 °C finché la cagliata si separa, senza caglio né salamoia. Per questo ha circa l'80 % di acqua e solo il 2 % di grassi, mentre la feta, formaggio in salamoia, ne ha circa il 21 % (USDA). Per la ricotta qui non ci sono cifre, quindi confrontate il processo. L'ayib si mangia fresco, come contorno fresco di piatti piccanti.

L'ayib è un formaggio fresco casalingo, quindi non aspettatevi una denominazione legale né un marchio come la DOP. In Etiopia si vende nei mercati locali; altrove cercatelo nei negozi etiopi o dell'Africa orientale, dove la confezione può riportare «ayib» o «formaggio fresco». Scegliete una confezione fredda, ben chiusa e con data chiara, e una massa bianca, umida e friabile. A temperatura ambiente si guasta in 2–3 giorni: tenetelo al fresco e mangiatelo fresco.

Perché è importante per te. L'ayib è un formaggio fresco e molto umido: a temperatura ambiente si guasta in 2–3 giorni, al fresco si conserva circa una settimana. È importante che sia stato scaldato bene: secondo gli studi, a 70 °C muoiono lieviti e muffe, la salmonella a 60–70 °C, mentre l'Escherichia coli O157:H7 resiste anche a 50–60 °C.