🧀 Ayib

Ayib ist ein äthiopischer krümeliger Frischkäse, der nicht aus Vollmilch, sondern aus saurer Buttermilch hergestellt wird, die beim Buttern übrig bleibt. Die Milch wird zunächst in einem Tontopf an einem warmen Ort in 24–48 Stunden von selbst sauer, dann wird daraus Butter geschlagen und die Buttermilch langsam erhitzt, bis sich der Käse abscheidet. Die Molke lässt man durch ein Tuch oder durch Fasern der Ensete, der „falschen Banane“, abtropfen.

Die FAO nennt eine Ausbeute von 1 kg Ayib aus 8 l Buttermilch, Feldstudien etwa aus 6 l. Erhitzt wird auf 40–60 °C; in bäuerlichen Haushalten wurden im Durchschnitt 57 °C gemessen. Ayib enthält etwa 80 % Wasser, 15 % Eiweiß und nur rund 2 % Fett. In Äthiopien wird fast die Hälfte der Milch zu Hause verarbeitet, davon etwa ein Viertel zu Ayib, der Rest zu Butter.

Ayib isst man frisch: zum scharfen Hühnereintopf Doro Wat mit dem Fladenbrot Injera, vermischt mit geschmortem Kohl (Gomen), Butter und Pfeffer, und zu Kitfo – gehacktem rohem Fleisch. Der Frischkäse mildert die Schärfe der äthiopischen Gewürze. Man würzt ihn auch mit Salz, Kräutern und Gewürzen.

Ayib oder Hüttenkäse, oder Feta? In der Suche steht Ayib neben beiden, und der Unterschied beginnt bei der Milch: Ayib entsteht nicht aus Vollmilch, sondern aus der sauren Buttermilch nach dem Buttern, langsam auf 40–60 °C erhitzt, bis sich der Bruch absetzt, ohne Lab und ohne Lake. Darum hat er etwa 80 % Wasser und nur rund 2 % Fett, während Feta, ein Käse in Lake, etwa 21 % Fett hat (USDA). Für Hüttenkäse gibt es hier keine Zahlen, vergleichen Sie also das Verfahren. Ayib wird frisch gegessen, als kühle Beilage zu scharfen Gerichten.

Ayib ist ein frischer Käse aus Heimproduktion, eine gesetzlich geschützte Bezeichnung wie „g.U.“ ist deshalb nicht zu erwarten. In Äthiopien wird er auf lokalen Märkten verkauft, anderswo suchen Sie ihn in äthiopischen oder ostafrikanischen Lebensmittelläden, wo auf der Packung „Ayib“ oder „Frischkäse“ stehen kann. Wählen Sie eine kalte, dicht verschlossene Packung mit klarem Datum und eine krümelige, feuchte weiße Masse. Bei Raumtemperatur verdirbt er in 2–3 Tagen, also kühl halten und frisch essen.

Warum das für Sie wichtig ist. Ayib ist ein frischer, sehr feuchter Käse: Bei Zimmertemperatur verdirbt er in 2–3 Tagen, kühl gelagert hält er sich etwa eine Woche. Wichtig ist, dass der Käse gut erhitzt wurde: Bei 70 °C sterben laut Studien Hefen und Schimmelpilze ab, Salmonellen bei 60–70 °C, während E. coli O157:H7 sogar 50–60 °C übersteht.