🧀 Чхена (chhena)
Інші назви: чхена, чхана, chhena, chhana
Кислотний сир Східної Індії та Бангладеш: гаряче молоко згортають лимонним соком і відціджують. З нього роблять расгуллу й сандеш.
Чхена (чхана) — свіжий кислотний сир Східної Індії й Бангладеш: гаряче молоко згортають харчовою кислотою і відціджують сироватку. Індійський стандарт FSSAI дозволяє для цього молочну, лимонну чи яблучну кислоту, оцет, глюконо-дельта-лактон або кислу сироватку. Сичуг не потрібен.
Від паніру чхену відрізняє одне: її не пресують, тож вона лишається м'якою й вологою. За стандартом FSSAI вологи в чхені може бути до 65 %, а в паніру — до 60 %; молочного жиру в сухій речовині — не менше 50 %. ФАО пише, що для солодощів краще коров'яче молоко: чхена з нього світло-жовта, ніжна й гладенька. З буйволячого молока виходить більше сиру, але він біліший, твердіший і грубіший.
У коров'ячій чхені, за даними ФАО, близько 53 % жиру й 37 % білка в сухій речовині. За тим самим звітом ФАО (1990), Індія виробляла приблизно 100 тисяч тонн чхени на рік. Її возять у плетених кошиках, щоб сироватка й далі стікала, а потім вимішують і готують солодощі: сандеш, расгуллу та інші. З кілограма чхени виходить 90–100 кульок расгулли.
Чхена (chhena) чи панір (paneer)? Чхена — м'яка: її не пресують, тому вона лишається вологою, до 65 % вологи за стандартом FSSAI, тоді як панір, тобто просто пресована чхена, може мати до 60 %. За способом приготування чхена відрізняється й від сичугових сирів: її згортають кислотою й теплом, сичуг не потрібен. ФАО зазначає, що коров'яче молоко дає ніжну гладку чхену для солодощів, а буйволяче — більше сиру, але білішого, твердішого й грубішого. У солодощах чхену вимішують.
На пакованні свіжого сиру шукайте «чхена», «чхана» або «chhena»; пресований брусок під назвою «панір (paneer)» — твердіший родич. У складі мають бути молоко й кислота, без сичуга. Чхена свіжа й волога, тож її шукайте в холодильному відділі крамниць південноазійських продуктів, а вдома тримайте в холодильнику з температурою 0–5 °C. Для солодощів обирайте м'яку чхену з коров'ячого молока.
Чому це важливо для вас. Чхена — свіжий вологий продукт (за стандартом FSSAI — до 65 % вологи), тож зберігайте її в холодильнику, налаштованому на 0–5 °C. Шукаєте заміну? Найближчий родич — панір, тобто та сама чхена, але спресована. Для солодощів беріть м'яку чхену з коров'ячого молока: так радять фахівці ФАО.
Сир
Чхена (chhena) належить до розділу Свіжі сири. Її роблять у Західній Бенгалії, Одіші й Бангладеш із коров'ячого чи буйволячого молока без сичужного ферменту: гаряче молоко згортають лимонним соком або кислою сироваткою, згусток відціджують у тканині, але не пресують, тож він лишається м'яким і вологим. Дозрівання немає. З чхени роблять солодощі: расгуллу, сандеш і запечену чхена-поду з Одіші. Порада: для десертів розмісіть свіжу чхену долонею до гладкості — тоді кульки расгулли не розпадуться в сиропі.
Як пов’язано з молоком
🧀 Чхена (chhena) → роблять з → 🥛 Коров'яче молоко → вид → 🥛 Молоко
Як пов’язано з темою «Сир»
🧀 Чхена (chhena) → вид → 🧀 Сир
Зв’язки
- З чого роблять
- 🥛 Коров'яче молоко, 🥛 Буйволяче молоко
- Як отримують
- 🔄 Зсідання, 🔄 Фільтрація (Проціджування згустку крізь тканину)
- Що з нього роблять
- ⚪ Расгулла
- Де зберігають або продають
- 🧊 Холодильник (Швидкопсувна: у холодильнику при 0–5 °C (FSA).)
- Що містить
- 🧪 Молочний жир (Жир у сухій речовині: 53 % (з коров'ячого молока), 61 % (з буйволячого) (FAO 1990).), 🧪 Лактоза (Лактоза: 4,6 % (з коров'ячого), 4,8 % (з буйволячого) (FAO 1990).)
- Традиції
- 🌍 Південна Азія, 🧑🤝🧑 Бенгальці, 🧑🤝🧑 Орія
- Тип продукту
- 🏺 Традиційні молочні продукти
- Входить до
- 🧀 Сир, 🥛 Свіжі сири
- Схоже й відмінності
- 🧀 Панір (paneer) (Обидва — кислотні сири; у чхени сироватку не віджимають пресом. Волога: до 65 % у чхени, до 60 % у паніру (проєкт FSSAI 2018).)
Часті запитання
Що таке чхена (chhena)?
Це свіжий кислотний сир Східної Індії й Бангладеш: гаряче молоко згортають харчовою кислотою й відціджують сироватку. Чхена не пресують, тому вона лишається м'якою й вологою.
Чим чхена відрізняється від панір (paneer)?
Це той самий продукт на різних етапах: панір — пресована чхена. М'яку, непресовану чхену використовують для солодощів, і за стандартом FSSAI у ній може бути до 65 % вологи проти 60 % у паніру.
Чи правда, що для чхени потрібен сичуг?
Ні. Чхену роблять кислотою й теплом, без сичуга.
Яке молоко найкраще для чхени?
Коров'яче для солодощів: за ФАО, чхена з нього виходить світло-жовта, ніжна й гладка. З буйволячого сиру більше, але він білий, твердіший і грубший.
Які солодощі роблять із чхени?
Сандеш, расгулла, рас малай, чумчум та інші молочні солодощі. З одного кілограма чхени виходить 90–100 кульок расгулли.
Що далі прочитати
- 🌍 Південна Азія — Індійський субконтинент між Гімалаями й Індійським океаном: третина світового молока, буйволи й зебу, гхі, дахі, чхена.
- 🧑🤝🧑 Бенгальці — Народ Бенгалії — Західного Бенгалу (Індія) й Бангладеш; відомі расгулою з чхени й солодким йогуртом мішті дої; ГЗ «Banglar Rasogolla» — 2017 року.
- 🔄 Зсідання — Сичужний фермент згортає казеїн у згусток (основа сиру).
- 🏺 Традиційні молочні продукти — Продукти, які століттями роблять за народними рецептами: сквашування, сироваріння, томління, сушіння. Прив'язані до регіонів і народів.
- 🧪 Лактоза — Молочний цукор, ~4,8%.
Схожі
🧀 Панір (paneer) · 🧀 Кесо фреско (queso fresco) · 🧀 Вагасі (wagasi) · 🪭 Жушань (rushan) · 🧶 Сир оахака (queso Oaxaca) · 🧀 Лейпяюусто (leipäjuusto)
ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.
Джерела
- FSSAI (India). Revised standards for milk and milk products: 2.1.8 Milk fat products, 2.1.16 Chhana and Paneer (2017)
- FSSAI — Food Products Standards and Food Additives Regulations, 2.1.16 Standard for Chhana and Paneer (compendium, 20.12.2022)
- FAO. The technology of traditional milk products in developing countries (1990): Cheese, 7.5.5 Chhanna
- GOV.UK (FSA). How to chill, freeze and defrost food safely