🍶 Кумис

Кумис — кисломолочний напій зі свіжого кобилячого молока: молочно-білий, кислий, з легким хмільним смаком і невеликою кількістю вуглекислого газу. Свіже молоко проціджують, охолоджують приблизно до 20 °C і вливають у посудину з рештками попередньої порції кумису, яка слугує закваскою ¹.

Суміш енергійно перемішують дерев’яною мішалкою і залишають бродити за кімнатної температури від однієї до трьох діб. У бродінні беруть участь молочнокислі бактерії та дріжджі: вони перетворюють лактозу на молочну кислоту, спирт і вуглекислий газ ¹.

Стандарт Кодексу визначає кумис за закваскою: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus і дріжджі Kluyveromyces marxianus. Він вимагає щонайменше 0,7 % кислотності в перерахунку на молочну кислоту, щонайменше 0,5 % етанолу й менш як 10 % молочного жиру, а також щонайменше 10⁷ КУО/г закваски й 10⁴ КУО/г дріжджів ⁴.

Кумис — традиційний напій кочових скотарів степів. Казахські конярі відкривають сезон його приготування й частування весняним обрядом «қымыз мұрындық», а в Монголії, де напій називають айраг, він входить до щоденного раціону скотарів. Його готували в шкіряних мішках (сабах, торсуках) і дерев’яних діжках. Кобиляче молоко містить більше лактози, ніж молоко інших свійських тварин. ¹²³

Кобиляче молоко годиться для цього напою, бо із сичугом не дає щільного згустку, тож для сиру воно непридатне, зате в кислому середовищі утворює слабкий згусток ⁵. У Монголії кумис називають айрагом і вважають національним напоєм, а ще роблять із нього дистилят архі ⁵.

У Монголії традиційна техніка спирається на посудину з волової шкіри, хөхүүр. Свіже молоко охолоджують і збивають у ній понад 500 разів, а закваску лишають усередині. 2019 року ЮНЕСКО внесла цю техніку до Репрезентативного списку ².

Кумис (kumis) чи кефір (kefir)? Порівнюйте за процесом, а не за смаком: кумис роблять зі свіжого кобилячого молока, в якому більше лактози, ніж у коров’ячому, і яке не дає щільного згустку із сичугом; воно бродить одну–три доби з молочнокислими бактеріями й дріжджами. Кумис чи айраґ (airag)? Той самий напій під монгольською назвою зі своєю технікою в хохурі. Кумис чи йогурт? Codex визначає кумис за стартером і вимагає щонайменше 0,7 % кислотності та 0,5 % етанолу, тож він кислий і трохи алкогольний.

Перевірте склад: має бути названо молоко, бо за даними ФАО кумис роблять зазвичай із молока кобили чи кози. На упаковці пишуть «кумис», «kumys» або «koumiss», а монгольською — «айраґ» (airag). Оскільки Codex вимагає не менше 0,5 % етанолу, це не безалкогольний напій. Це спеціалітет, який шукайте переважно в делікатесних крамницях і магазинах продуктів Центральної Азії та Східної Європи.

Чому це важливо для вас. Перевіряйте склад, бо за ФАО кумис зазвичай роблять із кобилячого або козячого молока ⁵. У ньому є спирт, за Кодексом щонайменше 0,5 % ⁴. Вплив на здоров'я поки підтверджено лише в обмежених дослідженнях на тваринах, попри давню славу ліків ¹.