🧀 Халумі (halloumi)
Інші назви: халумі, хеллім, халлумі, halloumi, hellim
Кіпрський сир для гриля з овечого й козячого молока (можна з коров'ячим); захищене найменування ЄС з 2021 року, згусток варять у сироватці понад 90 °C.
Факти
| Країна | Кіпр 2 |
|---|---|
| Регіон | Увесь Кіпр, шість районів 2 |
| Зареєстровано | 2021 — захищене найменування за походженням ЄС, Reg. 2021/591 1 |
| Температура | Згусток варять у сироватці понад 90 °C 2 |
| Тривалість | Варіння ≥ 30 хв; витриманий — ≥ 40 днів 2 |
| Призначення | Сир для смаження й гриля 2 |
| Сировина | Свіже овече чи козяче молоко, коров'яче — менше; сичуг, кіпрська м'ята, сіль 2 |
| Смак | М'ята, запах молока й сироватки; солоний; витриманий дуже солоний 2 |
Халумі (halloumi) — напівтвердий кіпрський сир, який не розтікається на сковороді чи грилі. Його готують зі свіжого овечого чи козячого молока, іноді з додаванням коров'ячого.
Пишуть його по-різному — халумі, халлумі. Це не фета і не бринза. Халумі вирізняє варіння: шматки згустку щонайменше 30 хвилин тримають у сироватці понад 90 °C, тому сир пружний і на грилі тримає форму 2. Деякі виробники поза Кіпром продають схожий «сир для гриля», але під іншими назвами.
Решту задає специфікація. Овечого й козячого молока завжди має бути більше, ніж коров'ячого; молоко пастеризують або гріють понад 65 °C, а сухе молоко, казеїнати, барвники й консерванти заборонені. Після варіння сир складають навпіл і солять. Крім свіжого кіпрського молока, потрібні лише сичуг не зі свині, кіпрська м'ята (Mentha viridis) і сіль. Складати почали, бо так сир зручніше вміщався в посуд із сироваткою, а м'ята лежить між шарами й дає аромат. Головка важить 150–350 г 2.
Реєстрація назви була спірною: Європейська комісія отримала 17 заперечень, зокрема від Австралії, США й Великої Британії, де «halloumi» називали сир з 1980-х; торговою маркою назва була ще з 2000 року. Її зареєстрували 12 квітня 2021 року, правила діють з 1 жовтня 2021-го, а Кіпр дав виробникам 10 років перехідного періоду. Нині на Кіпрі роблять понад 19 500 т на рік — 24,4 кг на людину, без районів поза контролем уряду 1.
Найдавніша відома згадка — «calumi» в рукописі 1554 року з музею Коррер у Венеції; 1788 року про сир писав архімандрит Кипріан. Каталог сільськогосподарської виставки 1939 року вийшов грецькою й турецькою, а Халумас і Халуміс — поширені кіпрські прізвища 2.
Часті запитання
Чи правда, що халумі (halloumi) обов'язково треба смажити?
Ні. Його смажать чи готують на грилі, бо він не розтікається, але їсти халумі можна й без смаження.
Що означає «хеллім» (Hellim) на упаковці?
Це турецька назва того самого кіпрського сиру; грецькою на етикетці пишуть «Χαλλούμι».
Як читати склад на етикетці халумі з кількома видами молока?
Шукайте знак ЄС PDO. Види молока перелічені за спаданням частки: якщо коров'яче стоїть першим, сир не відповідає правилам назви.
Чим свіжий халумі відрізняється від витриманого?
Свіжий пружний, від білого до світло-жовтого, з вологою до 46 % і сіллю до 3 %. Витриманий щонайменше 40 днів лежить у солоній сироватці, стає твердішим, злегка гіркуватим і дуже солоним — до 6 % солі.
Чи треба солити страву, якщо в ній халумі?
Ні. За британськими таблицями CoFID це жирний і солоний сир, тож смажте його невеликими порціями й не досолюйте.
Сир
Халумі (halloumi) входить до розділів Розсільні сири та Захищені назви сирів: з 2021 року це найменування PDO Кіпру. Його роблять з овечого й козячого молока, до якого можна додавати коров'яче; згусток згортають сичужним ферментом, пресують, а потім варять у гарячій сироватці понад 90 °C, складають навпіл із м'ятою й зберігають у розсолі. Через варіння сир не розтікається під час смаження. Порада: обсмажте скибочки халумі на сухій сковороді чи грилі до золотистої скоринки й подавайте теплими з кавуном або овочами.
Склад на 100 г
| Жир | 23.5 г |
|---|---|
| Білок | 23.9 г |
| Вуглеводи | 1.7 г |
| Енергія | 313 ккал |
| Кальцій | 794 мг |
Джерело:
Як пов’язано з молоком
🧀 Халумі (halloumi) → роблять з → 🥛 Коров'яче молоко → вид → 🥛 Молоко
Як пов’язано з темою «Сир»
🧀 Халумі (halloumi) → вид → 🧀 Сир
Зв’язки
- Що дає
- 🧀 Анарі (anari) (Анарі — побічний продукт виготовлення халумі)
- З чого роблять
- 🥛 Овече молоко (Овечого й козячого молока завжди більше, ніж коров'ячого (PDO)), 🥛 Козяче молоко (Козяче молоко — друга основа халумі разом з овечим (PDO)), 🧫 Сичужний фермент (сичуг не зі свині), 🧀 Сироватка (сир варять у сироватці понад 90 °C; витриманий лежить у солоній сироватці), 🥛 Коров'яче молоко (Коров'яче можна додавати, але менше за овече й козяче), 🧂 Сіль (Солі ≤ 3 % у свіжому, ≤ 6 % у витриманому (PDO))
- Як отримують
- 🔄 Зсідання (сичужний згусток, потім варіння в сироватці)
- Де зберігають або продають
- 🏪 Магазин (На етикетці види молока — за спаданням частки (PDO))
- Що містить
- 🧪 Молочний жир (23,5 г / 100 г (CoFID)), 🦴 Кальцій (794 мг / 100 г (CoFID))
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Кіпріоти (греки-кіпріоти й турки-кіпріоти; понад 19 500 т на рік (Рег. 2021/591))
- Тип продукту
- 🏺 Традиційні молочні продукти
- Входить до
- 🧀 Сир, 🧂 Розсільні сири, 🏷️ Захищені назви сирів
- Схоже й відмінності
- 🧀 Лейпяюусто (leipäjuusto) (Обидва не плавляться під час нагрівання), 🧀 Анарі (anari) (анарі роблять із сироватки після халумі), 🧀 Фета (feta) (фета дозріває в розсолі, халумі варять і складають), 🧀 Сулугуні (sulguni) (сулугуні — паста філата, теж солоний)
- Вино й молоко
- 🍷 Вино і сир
- У інших темах
- 🗺️ Кіпрське вино (вино того самого острова)
Що далі прочитати
- 🥛 Овече молоко — Найбагатше на білок і кальцій серед звичних видів: майже все йде на сири.
- 🧑🤝🧑 Кіпріоти — Грецька й турецька громади острова Кіпр у Середземному морі; їхній спільний відомий сир — халумі для смаження.
- 🧀 Анарі (anari) — Анарі (anari) — кіпрський сироватковий сир, який роблять із сироватки, що лишається після виготовлення халумі (halloumi).
- 🏺 Традиційні молочні продукти — Продукти, які століттями роблять за народними рецептами: сквашування, сироваріння, томління, сушіння. Прив'язані до регіонів і народів.
- 🍷 Вино і сир — Вино і сир — класична пара за столом: сир змінює сприйняття вина, а вдалі поєднання залежать від типу сиру, його віку й стилю вина.
Схожі
🧀 Фета (feta) · 🧀 Рокфор (Roquefort) · 🧀 Пармезан (Parmigiano Reggiano) · 🧀 Пікон Бехес-Тресвісо (Picón Bejes-Tresviso) · 🧀 Том де Пірене (Tomme des Pyrénées) · 🧀 Бургос (Queso de Burgos)
ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.
Що входить
Джерела
- Commission Implementing Regulation (EU) 2021/591 — «Χαλλούμι» (Halloumi) / «Hellim» (PDO)
- Single document CY-PDO-0005-01243, OJ C 246, 28.7.2015
- Halloumi.cy (Ministry of Energy, Commerce and Industry of Cyprus) — Protected Designation of Origin
- Public Health England. McCance and Widdowson's Composition of Foods Integrated Dataset (CoFID) 2021