🥣 Skyr

Le skyr est un produit laitier fermenté islandais épais, à base de lait écrémé ; par sa consistance, il rappelle un yaourt égoutté très ferme, mais techniquement c'est un fromage frais. L'institut islandais Matís le compte parmi les rares produits islandais que l'on peut qualifier de traditionnels : on mangeait du skyr dès la colonisation de l'île, même s'il était alors sans doute plus acide et plus liquide.

Traditionnellement, on chauffait le lait presque jusqu'à ébullition, on le laissait refroidir 2–3 heures, on ajoutait environ une cuillère à soupe de skyr ancien comme ferment et un peu de présure, on laissait reposer la nuit, puis on égouttait le petit-lait pendant une journée. L'ensemble prenait deux jours. En usine, on utilise aujourd'hui des cultures pures, on sépare le petit-lait par centrifugation ou ultrafiltration, et le produit fini est conditionné et refroidi sous 4 °C : le tout prend environ une journée.

Selon la table islandaise ÍSGEM (2025), 100 g de skyr nature contiennent 61 kcal, 11,5 g de protéines, 0,3 g de matières grasses, 3,3 g de glucides et 100 mg de calcium ; le skyr traditionnel fait maison atteint même 14,6 g de protéines. Les skyrs aux fruits sont plus caloriques et moins riches en protéines, par exemple 10,7 g. Matís note qu'en 120 ans de standardisation, les microbes du skyr sont devenus nettement moins variés.

Skyr ou fromage blanc ? Les deux sont épais et vendus frais, mais le skyr se fait à partir de lait écrémé, ensemencé et additionné d'un peu de présure, puis on en retire le petit-lait : techniquement, c'est donc un fromage frais et non un yaourt. D'où ses 0,3 g de matières grasses et ses 11,5 g de protéines pour 100 g en version nature. Le yaourt grec et le fromage blanc sont des cousins : comparez le tableau nutritionnel plutôt que le nom. Comme « skyr » n'est pas une dénomination protégée dans l'UE, des pots de pays différents peuvent varier.

Cherchez « skyr » sur le pot, avec « nature » pour la version non sucrée. La dénomination n'étant pas protégée dans l'UE, des produits de tout pays peuvent la porter : le vrai test, c'est le tableau nutritionnel. Le skyr nature apporte le plus de protéines et le moins de sucre, les versions aux fruits plus de calories et moins de protéines. On le trouve au rayon frais des supermarchés, près des yaourts et des fromages blancs. Chez vous, gardez-le au réfrigérateur.

Pourquoi c'est important pour vous. Comparez les étiquettes : le skyr nature fournit le plus de protéines et le moins de sucre. Gardez-le au froid : des levures peuvent s'y multiplier, et si le produit devient pétillant ou sent la levure, mieux vaut le jeter. Le nom « skyr » n'est pas protégé dans l'UE : des produits de n'importe quel pays peuvent donc l'utiliser.