🥣 Skyr

O skyr é um lacticínio fermentado islandês, espesso, feito de leite magro; pela consistência lembra um iogurte coado muito denso, mas tecnicamente é um queijo fresco. O instituto islandês Matís considera-o um dos poucos produtos islandeses que se podem chamar tradicionais: o skyr já se comia no tempo do povoamento da ilha, embora fosse então provavelmente mais ácido e mais líquido.

Tradicionalmente, o leite era aquecido quase até ferver e arrefecido 2–3 horas; juntava-se cerca de uma colher de sopa de skyr antigo como fermento e um pouco de coalho, deixava-se durante a noite e depois escorria-se o soro durante um dia. Todo o processo levava dois dias. Hoje, na fábrica, usam-se culturas puras, o soro é separado por centrifugação ou ultrafiltração, e o produto é embalado e arrefecido abaixo de 4 °C — tudo leva cerca de um dia.

Segundo a tabela islandesa ÍSGEM (2025), 100 g de skyr natural têm 61 kcal, 11,5 g de proteína, 0,3 g de gordura, 3,3 g de hidratos de carbono e 100 mg de cálcio; o tradicional caseiro chega aos 14,6 g de proteína. Os skyr com fruta têm mais calorias e menos proteína, por exemplo 10,7 g. O Matís nota que, em 120 anos de padronização, os micróbios do skyr se tornaram muito menos diversos.

Skyr ou iogurte grego? Ambos são espessos e vendem-se refrigerados, mas o skyr parte de leite magro com um fermento e um pouco de coalho, e depois retira-se o soro, por isso tecnicamente é um queijo fresco e não um iogurte. Daí que o natural tenha só 0,3 g de gordura e 11,5 g de proteína por 100 g. O queijo fresco e o quark são parentes próximos. Como o nome não está protegido na UE, os copos de skyr de países diferentes podem variar, pelo que convém comparar a tabela nutricional.

No copo procure «skyr», com «natural» para a versão sem sabor. Como o nome não está protegido na UE, podem usá-lo produtos de qualquer país: o teste real é a tabela nutricional. O natural dá mais proteína e menos açúcar, os de fruta mais calorias e menos proteína. Encontra-se na secção de lacticínios refrigerados dos supermercados, junto aos iogurtes. Em casa, guarde-o no frigorífico.

Porque é importante para si. Compare os rótulos: o skyr natural dá mais proteína e menos açúcar. Mantenha-o frio — no skyr podem multiplicar-se leveduras, e se o produto ficar gaseificado ou cheirar a levedura, é melhor deitá-lo fora. O nome «skyr» não está protegido na UE, por isso pode ser usado por produtos de qualquer país.